传统发酵技术的应用1..docVIP

课题一:果酒和果醋的制作 [学习目标] 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 重点难点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：_______________________ 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：__________________ 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在_______________的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在________________，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为： ___________________________________________；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 4．果酒制作的原理 （1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是________，它属于_____________，其异化作用类型是_______________，与异化作用有关的方程式有________________________________，在有氧条件下，进行_____________，大量繁殖；在无氧的条件下，进行________________________。 （2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。 ①酒精发酵一般将温度控制在____________范围内，在_____________时最适合。 ②酒精发酵过程中，要保持_______________环境。 5．果醋制作的原理 （1）原理：该过程用到的微生物是___________，其异化作用类型是_____________，在_________都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少________时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：_______________________ （2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：________________ 6．实验装置图分析 (1)甲、乙、丙的作用分别是、、。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 (4)果酒搁置时间过久会有酸味，原因是：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将转化为乙醛，再将乙醛转化为。 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是() A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 3. 去除枝梗和腐烂的子粒。 4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7.10以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或