酒店餐饮基础知识培训课件.pptVIP

* 五、积极的心态是做好服务的基础 服务员心态自问 1、我们为什么来酒店工作 2、我们很在乎工资吗 3、我们有清晰的定位吗 * 五、积极的心态是做好服务的基础 正确的心态 1、酒店给了我们最基本的生存条件，给了我们工资福利；认识了很多朋友，积累了自己的人脉；增强了我们的工作技能，提高了我们的附加价值；开拓了我们的视野，让我们的生活更充实 2、服务人员的工资一般都很低，但我们应该想到，在酒店工作，得到的不止是有形的物质财富，还有很多无形的财富，如酒店给我们的培训，我们在酒店工作中获得的经验等 3、无论我们现在是什么学历、职位，只要我们对自己有个清晰的定位，明确自己的努力方向，最终可以超越自己，取得意想不到的成绩 * 五、积极的心态是做好服务的基础 自我激发、快乐工作 做个有责任心的酒店服务人 做个有团队精神的酒店服务人 做个善于学习的酒店服务人 做个善于总结的酒店服务人 做个懂得感恩的酒店服务人 * 五、积极的心态是做好服务的基础 酒店服务人员的角色 1、对后厨：我们是销售员和质检员 菜肴是否充足 盛菜的器皿是否干净 菜肴的温度是否合适 配料是否齐全 菜肴的颜色是否正 2、对顾客我们是勤务员和导餐员 3、对酒店我们是宣传员和信息员 * 五、积极的心态是做好服务的基础 酒店责任意识9句箴言 1、我总是比别人更快行动 2、如果一定要做就让我来 3、就让我现在来做吧 4、把这件事交给我 5、我绝对不找借口 6、我一定能做到 7、这是我的责任，我会担当 8、我来做 9、我能 * 五、积极的心态是做好服务的基础 酒店里最不受欢迎的10类员工 1、缺乏敬业精神的员工 2、说原酒店坏话的员工 3、自由散漫的员工 4、态度傲慢的员工 5、无群体意识的员工 6、虚伪自吹的员工 7、衣冠不整的员工 8、语言表达能力欠佳的员工 9、情绪化严重的员工 10、喜欢打听别人隐私的员工 * 第二节 酒水分类 五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、麦、稻） （二）水果类 （三）其他类 * 第二节 酒水分类 六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟） * 第三节 酒的酿造 1 酒精发酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料处理 5 蒸馏取酒 6 酒的老熟 和陈酿 7 勾兑调校 * 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒的鉴定 色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中 喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长 * 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。  * 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （三）啤酒的签别 A.色泽鉴别 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 B.泡沫鉴别 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)； 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。  * 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （三）啤酒的签别 C.香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味； 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 D.口味鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。 劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。 * 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （四）葡萄酒的鉴定 请看视屏 * 第五节 酒的保管与储藏 一、葡萄酒的保藏 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在10—16℃，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等 4、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味 * 第五节 酒的保管与储藏 二、白