葡萄酒自酿手册_new教程.doc

葡萄酒自酿手册 编者：Titan QQ自酿交流QQ群：117946450 2011年6月 前言 近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。 然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。 尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。 为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。 注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。 第一章 器材篇 自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。 1、主发酵设备 主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。 红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，因此发酵容器的利用率只能达到2/3。 白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。 发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。 产品名称 图片 优缺点 塑料桶 （从左至右分别为PE、PE和PP桶） 优点：价格便宜，重量轻，容量大 缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒 作为发酵桶没有问题 水缸 优点：购买方便，一般家庭都有类似设备（腌酸菜、咸菜的就不要用了，装水的没问题） 缺点：太沉了 玻璃瓶 （双槐两用桶、大储物瓶） 优点：相对比较厚重 缺点：容量小，爱碎 比较适合酿酒量小的朋友，不适合陈酿 不锈钢桶（不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶） 优点：避光、结实、 缺点：价格高，材质要求较高（发酵需要304材质，陈酿需要316材质），小口的清洗不方便 2、储酒设备 主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵（MLF），也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。 产品名称 图片 优缺点 carboy 国外的常用二发（残糖发酵、MLF、静置）容器，储酒必须使用单向阀（已有塞子过紧胀坏瓶子的先例） 优点：小口大腹 缺点：价格贵，不容易购买（目前国内知晓的只有两家生产），产品感觉不厚实 细口瓶 优点：购买容易，化学仪器店有售 缺点：壁薄易碎 3-5L化工试剂瓶（后排是，前排是广口瓶） 5升是比较好的陈酿容器 优点：价格低，打碎后损失不大 缺点：不方便购买，5升的比较难找 3、酒瓶及罐装设备 葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。 4、计量设备 主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。 密度计——常用的密度计有相对比重计（常说的密度计）和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量，以及酒精发酵重点的确定。若购买0.95-1.00，1.00-1.0