《烹饪化学》第六章糖类.pptVIP

第六章 糖类 学习目标 1.了解糖类的概念、分类。 2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。 4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。 第六章 糖类 第一节 糖类概述 第二节 单糖和双糖 第三节 多糖及其在烹饪中应用 第一节 糖类概述 （二）糖类的功能 1. 供能物质。淀粉、糖原是储存能量的形式。在人类膳食中，来自糖类的能量占60%～70%。 2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。 3.细胞的骨架。 4.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。 二、糖类的概念与分类 （一）糖类的概念 糖类——多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。 这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。 （二）糖类的分类 根据结构单元数目糖类可分 1.单糖（monosaccharide） 不能被水解成更小分子的糖。 按碳原子数分为： 丙糖 （甘油醛） 丁糖 （赤藓糖） 戊糖 （木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等） 按所含