第章微生物毒素.ppt

第15章 食品中的微生物毒素 1 黄曲霉毒素 2 镰刀菌属毒素 3 其他曲霉和青霉毒素 4 细菌毒素 5 其它微生物毒素 1 黄曲霉毒素（AF） 1.1 概述 1.2 黄曲霉菌的分布 1.3 AF的代谢 1.4 AF的毒性 1.5 AF的脱毒方法 1.1 概述 1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。经过调查发现，这些雏火鸡食用了黄曲霉菌（Aspergillus flauus）霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。 黄曲霉菌产生的活性物质是黄曲霉毒素（Aflatoxin AF），它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。 黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余种之多。根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强。黄曲霉毒素B2和G2的羟基衍生物称作黄曲霉毒素B2a和G2a。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280℃下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。 1.2 黄曲霉菌的分布 黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。 黄曲霉菌在有氧、温度高（30～33