03_食品抗氧化剂-HZ.ppt

2.3.4 植酸 用途： 油脂的抗氧化 水产品变色等 2.3.3 茶多酚 是一类多酚化合物的总称。 茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 2.3.4 甘草抗氧化物 主要成分是黄酮类物质，安全性高。 2.3.5 迷失香提取物 含有多种抗氧化成分：主要为迷失酚、鼠尾草酚、熊果酸等。 2.3.6 栎精 栎树皮中含有的物质。 对每日的允许量未坐规定。 使用：处理用于食品抗氧化外、还可以用作食品黄色素。 2.3.7 愈疮树脂 主要成分；a-愈疮木脂酸、B-愈疮木脂酸、愈疮木酸、以及少量的胶质、精油等。 可以生長在充滿陽光或部分遮蔭各種環境,但生長緩慢.適合台灣天氣 已納入危險物種貿易公約 有立即滅絕威脅（華盛頓公約）禁止砍伐.物種價值珍貴 .綠檀木價值遠比肖楠,紅檜..等台灣五木.是所有檀木之首.其木質堅硬 帶有清香 市面上很多香水都採用綠檀(玉檀香)來做為配方香料,種植雖離成材距離甚遠,但擁有一棵癒瘡樹價值卻非凡. 2.3.8 竹叶抗氧化剂 南方毛竹竹叶提取物，主要成分是黄铜、酚酸。 可以用于食用油、肉制品、水产品、和膨化食品，最大使用量0.5g/kg. 2.3.9 米糠素(y-oryzanal) 又称谷维生素，是以三萜烯醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物。 属于无毒物质。 3 抗氧化剂使用注意事项 5.1 充分了解抗氧化剂的性能 5.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机 5.3 抗氧化剂及增效剂的复配使用 5.4 选择合适的添加量 5.5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 思考题 1．什么是食品抗氧化剂? 2．抗氧化剂主要依据哪些作用机理起作用? 3．简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 4．抗氧化剂主要有哪些类型?各有何使用特点? 5．抗氧化剂使用时应该注意哪些问题? 补充：增效剂(SH) 本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。如柠檬酸、磷酸等。 这是由于增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。 第3章 食品抗氧化剂 学习目的与要求 1.熟悉食品抗氧化剂的分类与作用机理； 2.掌握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能与应用。 概述 定义：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 1 食品抗氧化剂的作用机理 种类很多，作用机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的: ①可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； ⑦自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； ③通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，使其性质、风味发生改变，被称为“酸败”或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的。 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程。 1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、VE）属于酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 2.抗氧化剂的分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂 2.1油溶性抗氧化剂 指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物质。 常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，天然的有愈疮树脂、生育酚混合浓缩物等。 2.1.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 与其他抗氧化剂比，BHA不像PG会与金属离子作用而着色，BHT不溶于丙二醇，而BHA溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点，但价格较BHT高。 BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提高其抗氧化作用。 2.1.2 二丁基羟基甲苯(BHT) （2，6-二丁基对甲酚） 与其他抗氧化剂相比， BHT稳定性较高，抗氧化作用较强，无没食子酸丙酯那样遇金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的特异臭，并且价格低廉。但它的毒性相对较高。 2.1.3 没食子酸丙酯(PG) PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强。 但它的毒性相对较高。 2.1.4 特丁基对苯二酚（TBHQ） TBHQ是抗