04 液态食品的物性.pptVIP

第四章 液态食品的物性 （1）真溶液：分散介质为原子、原子团或小分子物质的溶液食品，如清凉碳酸饮料、果汁饮料等。 （2）胶体溶液：以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体，如脱脂牛奶、豆乳 。 （3）乳胶体：由比较大的脂肪球在水中分散的液体，如牛奶、稀奶油、蛋黄酱 。 液态食品的稳定性 物性的测定方法 泡沫的形成与性质 氢键（hydrogen bond）结合 四种不同结构和大小的分子团 影响水分子团结构的物质主要为3类： ①离子相互作用（与离子性物质的作用）； ②疏水性相互作用（与非极性物质的作用）； ③多价醇、糖的影响（与非离子性、极性物质的作用）。 温度、离子浓度 电场、磁场、红外线等电磁波 应用：电磁场处理促进发酵调味品的熟化、酒的陈化、威士忌酒的陈化和其它含水食品的熟成工艺等。 利用电磁场、远红外、压力场等处理方法，改变水的分子团构造，使其具有某些特殊性质，或具有新的功能，把这样的水称为功能水。 常温下普通自来水分子团大约由20～40个水分子组成 由5～6个水分子组成的环状小分子团水作为饮用水比较理想。称其为5环水或6环水，也有人称之为活化水。 功能性水的特征： ① pH发生了变化； ②表面张力降低，产生了表面活性效果； ③黏度发生变化； ④氧化还原电位、氧的溶解度等发生改变。 1．分散