6 维生素和矿物质.pptVIP

VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit fat-soluble Vit VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit VD来源 植物食品、酵母 fat-soluble Vit 麦角固醇 维生素D2 （麦角钙化醇） 维生素D3 （胆钙化醇） 人和动物皮肤 7一脱氢胆固醇 紫外线 稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 结晶的维生素D对热稳定。 Vitamin E 生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 氧化历程： 猝灭单线态氧 维生素K 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消