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7 食品抗氧化剂 7 食品抗氧化剂 （Antioxidants） 氧自由基的危害 第一节 概述 定义：能防止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 食品的变质还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、退色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。 防止食品发生氧化变质的方法： 物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法：在食品中添加抗氧化剂。 一、油脂的氧化机理 （一）油脂的氧化过程 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质。 含有不饱和脂肪政的油脂容易受到光、热和可变价金属（铁、铜、锰、铬等）的催化，形成过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间产物。 一般脂类的氧化首先在易活化的不饱和双键的α—亚甲基上失去氢原子，然后被氧化成脂肪自由基，再形成过氧化自由基。 过氧化自由基把能量传导给未氧化的脂肪，形成氢过氧化物和脂肪自由基，并连续反应下去，从而使脂肪不断氧化。 （二）激发油质氧化的因素 可变价金属离子（尤其是铜和铁）因具有合适的氧化还原电位，是一种很好的助氧化剂，即使浓度低至0.1 mg／kg仍能催化底物（油脂）成为自由基，从而缩短抗氧化的诱导期。 油脂中的金属离子可