第六章烹任对营养价值的影响.ppt

thanks 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 　l.淘洗 水溶性VitBl、B2、烟酸和各种可溶于水的矿物质丢失。 损失量: B129％～60％; B2与烟酸20％～25％。 损失量与加工精度、淘洗用水量、浸泡时间、水温高低及搓洗次数和程度有关。 　　 　2.一般制作 面条、烙饼、馒头等，Pro、脂肪与、糖类、矿物质、Vit几无损失。 　　 　 3．烹煮 捞饭或弃米汤,大部分微量元素与Vit丢失，Pro、糖类部分损失。 　　 　　 　 　　 加碱熬粥或制面→VitBl大量破坏。 炸油条 加碱和高温，VitBl几乎丢失殆尽。 水煮面条 VitBl、B2损失1/3。 　　 大豆 抗营养因素: 蛋白酶抑制剂 豆腥味：脂肪氧化酶 加热去除 植物红细胞凝集素 胀气因子：大豆低聚糖 植酸：影响微量元素利用 皂甙、异黄酮 发酵 豆腐：经浸泡、制浆、凝固等，可去除大豆纤维素、抗营养因子，Pro消化率? 发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：Pro分解，易消化；微生物合成VitB2? 豆芽：VitCC?，纤维素↓ 　(三)蔬菜类 1．炒菜 急火快炒对蔬菜营养素的破坏较少。 营养素保存率: VitC 60％～70％; 胡萝卜素 76％～94％。 　　 将菜先开水煮→挤去水→炒， VitC仅保存16.7％。 　 2．焯菜 先将水煮沸，再将菜放入，Vit保留率较高。保留率80％～85％。 3．蒸菜 VitC保留率差别较大(平均76％)，与菜的品种、蒸的时间长短有关。 VitC保留率: 蒸10min 蒸30min 马铃薯 99.6％ 62.6％ 茄子 54.8％ 30.1％ (四)动物性食物 可加工成罐头、熏制品、干制品、熟肉制品等，使易于保藏且有独特风味 各种加工方法对Pro影响不大，但高温会破坏B族Vit。 后熟（排酸)：乳酸、磷酸 ? PH5.4 肌肉结缔组织变软 风味佳,有杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4OC 1~3天可完成后熟 僵直和后熟的肉属于新鲜肉 Pro变性 100OC：Pro肽链松散，易被消化酶作用，消化率?。游离氨基酸、肌酸等溶出?，产生悦人的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物 油脂热解热聚 油脂经160~180OC以上特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使油脂变色，粘度?，有一定毒性，从而破坏氨基酸等营养素 冷藏 4OC~8OC为常用的冷藏温度。贮期一般为几天到几周。 冷冻 -18OC为常用的冷冻温度。贮期可从几日到以年计。 急速冻结：指降温进程中食品中心的水分在30min内经-1~-5OC（冰晶生成带）绝大部分冻结，或-5OC以每小时5~20cm的速度向食品中心冻结。 骤然冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核，冰晶体积小而数量多，避免冰晶核体积不断扩大，压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破。 缓慢化冻：在0~10OC下完全化冻。食品中水分结冰后的体积膨胀率为9%，急速升温融解食品，溶解水来不及被食品细胞吸收回原处，因而自由水增多，汁液流动外泄而降低食品质量。如果食品融解温度缓慢上升，此时细胞虽有少量脱水，但很快复水，恢复冻结前的新鲜状