高中生物选修《生物技术实践》复习知识梳理要点分析.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋和制作 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1．菌种主要是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ， 有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为： 无氧时，能进行 发酵，反应式为： 。 2．酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在 ℃。 3．自然发酵过程中，起作用的主要是 。也可以在果汁中 加入人工培养的酵母菌。 （二）果醋制作的原理 1．菌种主要是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在 氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在 液面大量繁殖形成的。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖源时，醋 酸菌将 变为 ，再变为 ，反应简式为 。 3．醋酸菌的最适合生长温度为 ℃。 4．菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。 二、实验设计 1、流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵 发酵 2、制作实例 实验材料：葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶 （如右图）、 气泵、体积分数为70%的酒精等。 实验步骤 对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复 冲洗几次，再用体积分数为 的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。（注意不要反复多次冲洗，原因是 ） 4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵 装置，可用500mL的塑料瓶替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 ，留 有 的空间，目的是 。） 5．将发酵瓶置于适宜的温度（ ℃）下发酵。 6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。（如果 是简易发酵装置，每天 瓶盖2～4次，进行排气。这样做的目的是 。） 7．10天后，取样检验。例如，可以检验 、 的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至 ℃条件 下发酵，适时用气泵向发酵液中 。（如果没有充气装置，可以将瓶盖 打开，在瓶口上盖上纱布。） 三、操作提示 （一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，然后 。 （二）防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗干净，并晾干。 2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数 的酒 精消毒。 3、装入葡萄汁后，封闭充气口。 4、果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在 条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现 。 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 答：充气口是在发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。使用该装置制酒时，应该充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入。 ℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整