食品营养学第8章__各类食品的营养价值课程.pptVIP

食品营养学Food Nutrition 任课教师：史碧波 TelE-mail：biboshi@163.com 第八章 各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods 内 容 概 要 食品营养价值的评定及意义 贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响 谷类及薯类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 调味品的营养价值 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 （一）食物营养价值的评定 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。 2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 （二）评定食品营养价值的意义 全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失，最大