冰淇淋.要点分析.ppt

第四节 冰淇淋的加工 一、冰淇淋的定义及分类 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 2、冰淇淋的分类 二、冰淇淋的加工工艺 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物32%～40%；糖类13%～16% 三、操作要点及工艺参数 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料。 2、混合物料的均质 3、杀菌 采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），条件一般为83℃～87℃，15～30s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃，20～30 min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。 冰淇淋组织状态是固相、气相、液相的复杂结构 在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶 此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等 冰淇淋的膨胀率（Overrun） 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下： 冰淇淋膨胀率并非是越大越好 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应