饼干加工要点分析.pptVIP

饼干加工 重、难点 不同类型饼干的加工工艺流程、原理及技术要点 影响饼干品质的因素和控制方法 饼干的定义 以小麦粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的口感松脆的方便食品。 （一）按加工工艺不同，饼干分为以下12类（QB1253-2005年轻工标准）： 1.酥性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 11.水泡饼干 12、其他类饼干 压缩饼干 曲奇饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 煎饼 装饰饼干 水泡饼干 （二）按原料配比分类：5类 1.粗饼干： 几乎不用油、糖，以标准粉为主料； 特点：结构紧密、质地坚硬、块型厚，表面无花纹，有大小不均气泡，有针孔，口感硬脆而干燥。 国内生产量小，属于发酵饼干。 可作主食。 （二）按原料配比分类：5类 2.韧性饼干 油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度；