第八章 食醋.pptVIP

第八章 食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY  FOR VINEGAR 教学要求: 了解 食醋分类及食醋生产所需原料 熟悉掌握 食醋酿造原理及酿造菌种 理解掌握 固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点 了解 食醋的其他酿造技术 重点及难点 重点：食醋酿造原理及固态法和酶法液化通风回流酿造技术 难点：食醋酿造过程的控制及关键操作 主要内容 第一节 概述 第二节 生产原料 第三节 食醋酿造原理及微生物 第四节 固态法食醋生产 第五节 酶法液化通风回流制醋 第六节 液体深层发酵制醋 一、食醋的定义 食醋：是以淀粉质原料为主，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸味为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 二、食醋的功能特性（营养价值） 1、增进食欲 2、防治疾病 3、防腐杀菌 4、帮助摄取钙质 5、良好美容功效 三、食醋起源与分类 1、起源 中国最早的醋也是世界上最早的醋，距今有2460-2800多年。 2、分类 （1）按行业标准 酿造食醋：单独或混合使用各种淀粉、糖物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 配制食