第四章食品的冷加工技术要点分析.ppt

第四章食品的冷加工技术上海海洋大学食品学院陈舜胜食品低温保藏技术的发展《周礼·天官·凌人》:“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌”。《汉书·惠帝纪》：“秋七月之亥，未央宫凌室灾”。凌室[古代藏冰之室]《诗·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”凌阴[藏冰的地窖]马可·波罗的东方游记中也记载中国古代用冰保存食物。“百日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。”---[明]何景明《鲥鱼》。1834年英国人JacobPerkins发明以乙醚作为冷媒的实用冷冻机。1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，之后，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。1877年法国人CharlesTellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。1930年出现了冷冻蔬菜，1945年出现了冷冻果汁。20世纪50年代在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。食品的低温处理食品被冷却或被冻结的过程。降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的。食品低温保藏利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温(冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。[利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。]根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏(Coldstorage)冻藏(Frozenstorage)。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。低温应用于食品加工利用低温达到某种加工效果[如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的]；利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件[果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等]；利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应,改善食品的品质[乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等]；低温下加工是防止微生物繁殖、污染，确保食品(尤其是水产品)安全卫生的重要手段;此外,冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品[如冰淇淋、冻豆腐等]。食品冷藏冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～-2℃(Cooling)和0~-2℃(Chilling)两个温度区。植物性食品的冷藏一般在前一温度区进行，而动物性食品的冷藏则多在后一温度区。冷藏的食品物料的贮藏期一般从几天到数周，随冷藏食品物料的种类及其冷藏前的状态而异。新鲜的易腐食品物料如成熟的番茄的贮藏期只有几天，而耐藏食品物料的贮藏期可达几十天甚至几个月。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为高温(冷)库。食品冻藏冻结食品温度下降到冰点以下，使其呈冻结状态的过程。冻藏食品冻结后，再在能保持其冻结状态的温度下贮藏的方法。一般冻藏的温度范围为-12~-30℃，常用的温度为-18℃。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。供食品物料冻藏用的冷库一般被称为低温(冷)库。目前全世界速冻食品的总产量约为3000多万吨，而且每年以5％~10％递增。人均消费量：美国为57.5kg，英、法等国为30～40kg，欧盟国家人均年消费量为24.5kg，日本为16kg，我国大约为6.7kg。食品低温保藏的基本原理低温对微生物的影响低温对酶的影响低温对食品物料的影响低温对微生物的影响温度对微生物生长繁殖影响很大.不同的微生物有一定的温度习性，温度降低时，微生物的生长速率降低。当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。-18℃几乎可以阻止所有微生物的生长；根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。微生物的适应生长温度微生物类群最低温度最适温度最高温度举例嗜冷微生物-10～510～2020～40水和冷库中的微生物嗜温微生物10～1525～4040～50腐败菌、病原菌嗜热微生物40～4555～7560～80温泉、堆肥中微生物影响微生物低温致死的因素a、温度的高低b、降温的速度c、结合水和过冷状态d、介质e、贮期f、交替冻结和解冻低温抑制微生物生长繁殖的原理低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。低温对酶活性的影响1酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系.酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量.Q10=K2/K1式中:Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率;K1为温