第四章食品的低温保藏技术要点分析.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ? 第三章 食品的低温保藏技术 最大冰晶生成区 冻结曲线与最大冰晶生成区 大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 第三章 食品的低温保藏技术 冻结西红柿细胞的变化 冻结前的西红柿细胞 －5℃下缓慢冻结 －70℃下快速冻结 第三章 食品的低温保藏技术 果蔬的后熟 成熟 完熟 衰老 第三章 食品的低温保藏技术 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品的低温保藏技术 强风冻结法 利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。 鼓风速冻室 第三章 食品的低温保藏技术 原料入口 冻结品出口 （-18℃） 流化态冻结装置 强风冻结法 第三章 食品的低温保藏技术 流化态冻结装置 强风冻结法 第三章 食品的低温保藏技术 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 盐水连续浸渍冻结装置示意图 1-冻结器 2-出料口 3-滑道 4-进料口 5-盐水冷却器 6-除鳞器 7-盐水泵 第三章 食品的低温保藏技术 浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇 第三章 食品的低温保藏技术 间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间歇式平板冻结装置 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 第三章 食品的低温保藏技术 间接接触式冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 平板式冻结装置 第三章 食品的低温保藏技术 § 2.1.5.1.冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘 § 2.1.5. 速冻工艺 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.5.2. 典型速冻工艺 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝 段 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 金属探测 冷藏 包装 第三章 食品的低温保藏技术 第三章 食品的低温保藏技术 速冻新工艺 被膜包裹冻结法 被膜形成 缓慢冷却 快速冷却 冷却保存 喷射液氮 制冷机冷却 二次喷液氮 制冷机冷却 库温降至－45℃ 中心温度至0℃ 快速通过0～－5℃ 中心温度降至－18℃ 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.食品的冻结保藏 食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.食品的冻结保藏 问题一 冻藏食品为什么要包装？ 问题二 为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？ 问题三 什么是TTT，如何进行TTT计算？ 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.1.冻结食品的包装 包装的目的 防止干耗脱水； 防止氧化造成的损失； 防止微生物及其他污染。 对包装材料的要求 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.2.冻结食品的贮藏 冻藏温度 我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18℃ 。 理论值越低越好，国外有－20℃、－30℃。 空气相对湿度 一般应接近饱和湿空气 。 空气流速 自然对流循环 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.3.冻结食品的TTT概念 影响冻结食品早期质量的因素： Product（产品原料 Processing（加工过程 Package（包装 影响冻结食品最终质量的因素： Time 经历的时间 Temperature 经受的温度 Tolerance 对质量的容许限度 各因素反映了冻结食品质量的关键环节。 第三章 食品的低温保藏技术 §2.2.3.冻结食品的TTT概念 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time 和经受的温度（Temperature 对其品质的容许限度（Tolerance 有决定性的影响。 冻藏温度越低，则优秀品质保持的时间越长。 品质的稳定性随着食品温度的降低而呈指数关系增大。 由时间和温度综合影响导致的品质变化是不可逆的且逐渐积累，但与经历的顺序无关。 第三章 食品的低温保藏技术 TTT曲线 1.多脂肪鱼和炸仔