腐乳与泡菜的制作详解.pptVIP

* 课题2、腐乳的制作 毛霉：丝状真菌，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上，腐乳制作利用的主要微生物。 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3.影响腐乳品质的条件 （1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。析出水分，使豆腐变硬。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。 （2）酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 （3）香辛料： 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 4.腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上： 可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 课题3 泡菜制作 泡菜制作原理 一、乳酸菌是厌氧细菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而使酸奶或泡菜不腐烂变质。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、酸乳链球菌等。 亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，一般不危害人体，但当摄入总量较多时，可引起中毒（0.3-0.5g）或死亡（3g）。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） *