第四节中国肴馔的风味流派详解.pptVIP

made by 广西理工职业技术学院商贸系 梁娟老师 ? ????1、起源于新石器时代 2、发展于隋唐至宋元时期 3、明清时期南北沿运河、东西沿长江发展，走向鼎盛而形成完整的风味体系（明太祖朱元璋建都南京、郑和七下西洋） 4、20世纪80年代江苏菜开始了繁荣与创新。重科学、讲文化、求艺术，注重菜肴与点心结合、中菜与西餐结合。 * 学习目标 川（内涵丰富充实、才艺满身的名士 ） 鲁（古拙朴实的北方健汉 ） 苏（淮扬）（清秀素丽的江南美女 ） 回 顾 1、了解中国肴馔制作技艺的特点 2、了解中国肴馔历史构成的主要内容 3、了解中国肴馔主要风味流派的特色 粤（风流典雅的公子 ） 沪 京 第四章 中国肴馔文化 第四节 中国肴馔的风味流派 课程内容 made by 广西理工职业技术学院 第四章 中国肴馔文化 第四节 中国肴馔的风味流派 中国究竟有多少种被广泛认可的菜系？起源于哪些省市？流行于哪些地区？ made by 广西理工职业技术学院 藤桥鸭舌 made by 广西理工职业技术学院 一、川菜 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 made by 广西理工职业技术学院 （一）川菜的形成与发展 孕育、萌芽在商周时期：成都平原是长江流域文明的发源之一，奴隶制的巴国、蜀国早在商朝以前就已建立。陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精 美，那时候便有了一定数量的四 川风味菜的品种。 初步形成于秦汉至魏晋 川菜与其他地方菜进一步融合、 创新，在唐宋进入蓬勃发展期 秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居； 东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川； 唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。 一、川菜 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 made by 广西理工职业技术学院 （一）川菜的形成与发展 明清时期是川菜的成熟定型时期： 1）烹饪技法上中外兼收。国内如粤菜的煲法、脆浆炸法，也吸收和借鉴如日本的铁板烧等； 2）肴馔风格的多样化、个性化、潮流化。当今川菜在设计、制作上更多地表现出文化性、新奇性、精细性、乡土性等，翻新很快 3）筵宴日新月异 一、川菜 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 made by 广西理工职业技术学院 一、川菜 （二）四川风味菜的主要特点 用料广泛，博采从长:虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等食物原料、调料更是品质优良的特产原料和调料。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂 made by 广西理工职业技术学院 一、川菜 （二）四川风味菜的主要特点 注重调味，味型多样：鱼香、麻辣、酸辣、 怪味…..等24种之多 鱼香味 葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 made by 广西理工职业技术学院 一、川菜 （二）四川风味菜的主要特点 烹饪方法多样，独具一格 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。 made by 广西理工职业技术学院 一、川菜 （三）四川风味菜代表菜 成华猪 made by 广西理工职业技术学院 二、鲁菜： 山东风味菜，产生于齐鲁大地，由济南菜和胶东菜构成，素有“北食代表”的美誉。（胶东地区分属山东省的青岛市、烟台市、威海市，包括了烟台市、威海市的全部县、市、区和青岛市的大部分县、市、区） made by 广西理工职业技术学