第四章餐饮服务的主要环节详解.ppt

第四章 餐饮服务的主要环节 学习目标 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 第一节 餐前准备环节 一、任务分配 1、划分服务区域 2、服务员分配 3、进行准备 二、餐厅准备工作 1、准备餐桌 2、准备台布 3、准备餐具 4、准备餐具柜 三、熟悉菜单 1、熟悉菜单的变化 2、熟悉菜单的种类 早餐菜单、午餐菜单、 晚餐菜单、儿童菜单、特选菜单、甜品单和酒单。 3、熟悉菜单的内容 西餐菜单的排列顺序： 冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐的菜单分类排列： 厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。 4、熟悉烹调方法 1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断的热度制作。 2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水泡会不断上升到水面，并随之分解， 特点 是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。 3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁， 用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。 焖的特点是：制品的形态完整，不碎不裂、汁浓味厚。 4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。 5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品的原料， 放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉中， 利用辐射热能直接把原料烤熟。 6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。 7）汆—沸水下拌，一滚即成。 8）爆—将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热。 9）蒸—在有压力或没有压力的蒸汽里制作。 10）炖—在能淹没食物的足够水中慢火炖制。 11）煨—在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地煨煮。 5、熟悉烹制时间 常规菜食的烹制时间： 鸡蛋：10分钟 ? 鱼?：炸或烤10-15分钟 牛排?（一英寸厚）： 半生熟：10分钟 适中的： 15分钟 熟透的：20分钟 羊排：?20分钟 猪排：15-20分钟 野味：?30-40分钟 炸鸡：10-20分钟 蛋奶酥?35分钟 6、熟悉菜色的配料 常用菜肴配料： 鱼菜——“V”形柠檬片 鱼和海鲜——鞑靼调味汁（汁中含有凿碎的熟蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒） 汉堡包——番茄酱和泡菜 牛排——牛肉酱汁 热狗——芥末酱汁 土豆薄煎饼——苹果酱 薄煎饼——糖酱、蜂蜜 色拉——调味汁 面包——黄油 烤面包——黄油、果酱 汤——梳打饼干 龙虾——澄清的黄油 主菜——欧芹以增加色彩 咖啡——牛奶和糖 茶——柠檬切片和糖 烤鸭——薄饼、葱和甜酱 煎炸的鸡鸭——椒盐和番茄酱 四、餐前短会 作用： 1、检查所有的服务人员的仪容仪表，如：头发、制服、名牌、指甲、鞋袜等； 2、使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛； 3、再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。 第二节 开餐服务环节 一、安排宾客入座 注意事项： 1、一张餐桌只能安排同一批客人就座； 2、要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌； 3、吵吵嚷嚷的大批客人应安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以免于干扰其他客人； 4、老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，这样可以避免多走动； 5、年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁； 6、服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目的位置。 二、接受宾客点菜 1、服务姿势 接受客人点菜时，端正地站在客人左侧， 手拿点菜记录本，备有一支圆珠笔或削好的铅笔， 勿将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。 2、将客人与其所点的菜肴对号 3、填写点菜单的要求 书写清楚，符合规范。记清客人的要求，用通用缩写，向客人核对。 4、接受点菜的方法 开据点菜单：一式三联，收款员、厨房、服务员。 现点现填定单：适用于点菜项目有限的快餐餐厅。 提供笔和定单，客人自己填写。 三、回答宾客提问 服务员应当了解的情况： 本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色； 本餐厅菜单的各种菜肴知识、制作方法、名菜名点； 有关传统菜肴的历史趣闻； 当地的文化历史和风景名胜。 四、向客人推荐菜肴 掌握推荐时机 站在客人立场 多用建设性语言和描述性语言 五、传送点菜单进厨房 注意事项： 1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序； 2、定单上的特别要求应与厨师长解释清楚。 3、要与厨师紧密协作，不得大声叫喊，互相尊重，发扬团体精神； 4、不得长时间的借故在厨房停留或与厨师聊天。 第三节 就餐服务环节 一、出菜服务 1、核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。 2、注意出菜要摆的令人喜爱，点缀的要美观。 3、发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。 4、将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。 5、行走时要注意保