第三章蔬菜原料详解.ppt

烹饪原料—蔬菜原料 本章内容 蔬菜原料概述 典型蔬菜品种及烹饪应用 蔬菜制品及烹饪应用 蔬菜的品质检验与保藏保鲜　　 学习目标 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和营养保健功能。 掌握蔬菜的感官检验方法。 第一节 蔬菜原料概述 蔬菜原料的分类 蔬菜的化学成分 蔬菜的烹饪加工与营养保护 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类）也可作为蔬菜食用。 （一）蔬菜原料的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 蔬菜原料的分类 3、按照颜色分为两大类： 　　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。 　　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 二、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 1、蔬菜水分形态 蔬菜组织中含水量很高，一般在65—96%。 含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位，其含水量较高。 水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。 游离水： 又称为自由水：占蔬菜水分的80%以上。距离胶体颗粒较远，是可以自由移动的水分。溶解糖、酸等多种物质，在腌渍过程中容易被排出，也是腌渍脱水的主要对象。同时也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。 游离水含量高，新陈代谢活跃，因此，新鲜、柔嫩的蔬菜组织，如花、叶，膨大的茎、根等含游离水量高。 同一蔬菜品种，游离水含量高低决定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品种，同一品种不同栽培区域、不同收获时间，游离水含量有较差异。 结合水 又称束缚水：较牢固地被细胞胶体颗粒吸附，不易流动的水分。腌渍中该水不能排出。 2、碳水化合物 单糖和寡糖（低聚糖） 蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。 不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。一般地下部分含糖量高于地上部分。 单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量决定初期发酵速度。 同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。 还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成黑色素，称为非酶促活变，进而影响品质。 纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.8%，其中以根菜类的辣根、芥菜等的含量较多。半纤维素一般在0.2-3.1%之间。 纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘 。 含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。 蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。 3、果胶 原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。 随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，蔬菜质地变软。 成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应加工需要。 4、有机酸 蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和水杨酸等。 ①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多。 5、 色素物质 色泽是评价蔬菜质量的一个重要的指标，在一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化。 构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在，有时几种同时存在。在加工过程中也会发生变化。 因此色素是某种蔬菜的重要特征，也是加工的重要内容。除提取色素外，腌渍保藏中需要保护。 （1）、叶绿素 叶绿素有造血