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简述发酵食品——豆豉（chǐ ） 1243302 胡蝶 发酵食品是利用微生物作用制作的食品，是食品中的一个重要分支。微生物不仅能在液体食品原料中发酵，而且也能在固体食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵食品之一，日常可见的食品——豆豉 一、概述 1、豆豉的定义 1.1、定义 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 1.2、详细解释 一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰 （xié）《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。” 2、豆豉的药用价值 豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、心烦胸闷，豆豉用药禁忌是胃虚易泛恶者慎服豆豉。 药名：淡豆豉 功效分类：解表药。 别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。 性味：苦；辛；平。 归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。 功效：解肌发表；宣郁除烦。 主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。 用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量，捣敷；或炒焦研末调敷。 来源：豆豉为豆科植物大豆的黑色的成熟种子经蒸罨（yǎn）发酵等加工而成。 豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造，破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质，提高营养素被利用的可能性，增加营养成份，并有药用效果。? ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07) 二、工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 2、操作要点 2.1原料处理 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性； 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 2.2制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3?042米曲霉或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 2.3、发酵 豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味 洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 加青矾：使豆变成黑色，同时增加光亮。 浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 3、质量标准 3.1、感官指标 色泽：黑褐色、油润光亮。 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 3.2、理化指标 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g