第八章酒店酒水管理详解.pptVIP

讲解人： 匡娜 资料整编：倪舒心 高建 李小荣 PPT制作： 赵婕 田梦 摘要 餐厅酒水管理的一项重要工作就是提醒人们适量饮酒 酒水管理的另一项工作就是合理安排酒水与菜品的搭配，使酒水能突出餐饮的独特性 酒水管理的最主要工作就是要增加餐厅的营业收入 （一）酒水是人体营养成分的重要来源 酒的种类的不同，所供应的营养成分也不同，适量饮酒，酒中的营养物质可以增进食欲，预防心血管疾病等。 （一）葡萄酒 葡萄酒中有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸，氨基酸，维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。 　　特别是葡萄酒中的酚类物质——白藜芦醇，具有抗氧化、防衰老、预防冠心病，防癌抗癌的作用。 　　葡萄酒中还含有丰富的矿物质和多种维生素。人体需要的微量元素、矿物质在葡萄酒里基本上都有。 （二）黄酒 黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸。 人体不能合成的8种必须氨基酸，在黄酒中含量最全、最丰富，居各酿酒之首。 黄酒中的微量元素，经测定有18种之多，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒中表现形式为生物活性物质，当他们一旦进入人体，极易被吸收，可以充分补充人体缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的功能。 黄酒含糖种类也很多，可以补充人体的热量。 （三）啤酒 啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。 啤酒中的谷胱肽由于具有活性疏基，使人们公认的延缓衰老的有效物质 （四）白酒 白酒中的微量成分亚油酸乙酯，具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防止动脉粥样硬化，还有丙三醇，是一种泻药、渗透性利尿药，用于通便；而苯甲醇，医药上用作局麻药，有杀菌止痒作用。 适量饮酒能增强血液循环，使人心情舒畅，摆脱疲劳，增加营养，对健康有益无害。但饮酒过量，就会挤掉身体中的水分和其他营养成分，容易造成蛋白质矿物质维生素等的缺乏。 二、酒水具有烘托用餐气氛的作用 美酒佳酿能烘托用餐气氛，突出宴请的规格，融洽主客间的感情，增加愉悦、亲切、喜庆、浪漫等感受，为客人创造美好的用餐经历。特别是西餐服务中，高质量的酒水服务能增加浪漫的情调，提高用餐的品味，更能体现现代餐饮的休闲和社交目的。 三、酒水是餐饮营业收入的主要来源之一 在餐饮企业中，酒水利润非常可观，通常占餐饮企业全部利润的1/3甚至是一半。相比较而言，酒水的利润要大于饭菜，一般比饭菜高出70%。增加酒水销售可以是客人增加消费，提高企业的经济效益。 葡萄酒的类型 按酒的颜色分类 1．白葡萄酒 2．红葡萄酒 3．桃红葡萄酒 按含糖量分类 1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L 2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L 3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L 4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L 特殊葡萄酒 1、起泡葡萄酒：起泡葡萄酒的气必须是发酵产生的二氧化碳 2、加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸泡液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒 3、加强葡萄酒：在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分。 葡萄酒的保管 这个适当的环境取决于六个重要因素,也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面,就是：温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。 温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。 　　一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下： 　　 二、保湿 保持一定的湿度。如果空气过分干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，酒质变坏，所以，存放在酒窖或酒柜内的葡萄酒，多是将酒瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。 三、避光 葡萄酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。　　　　 四、避振 振动对酒