第八章食品风味详解.pptVIP

本章提要 重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理。 第一节 概述 第二节 化合物的气味与分子结构 第三节 食品中的香气成分 第四节 风味化合物的生成途径 风味物质的特点 1.种类繁多，相互影响 如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种； 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。 食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的 2.含量极微，效果显著 水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气 3.稳定性差，易被破坏 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系 5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响 第二节 化合物的气味与分子结构 个体差异性 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。 对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。 有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。 阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。 气味对身体的影响 1.对呼吸器官的影响： 香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸 2.对消化器官的影响： 香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感 腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐 3.对循环系统的影响： 香气→ 血管扩张、血压下降 4.对精神活动的影响： 香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状 恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望 （4） 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 （5）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 第三节 食品中的香气成分 食品香气的基本要素－－芳香、浓郁和留香 芳香是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。 浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。 留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。 二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 * * * * 第八章 食品风味 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 第一节 概 述 食品风味分类 嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 香气是混合物所致。 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。 香气值=嗅觉物质的浓度/阈值 香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 一、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 1、立体化学理论：Amoore(1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。 3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。 嗅觉的基本特点： 敏锐性 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使