第六讲中餐服务技能-点菜上菜分菜(2+4)详解.pptVIP

第六讲 中餐服务技能 -点菜上菜分菜 第六讲 中餐服务技能 -点菜上菜分菜 内容提纲： 一、点菜服务 二、上菜服务 三、分菜服务 四、注意事项 学习目标： 一、熟悉点菜上菜分菜服务流程 二、掌握点菜上菜分菜服务技巧 三、熟知点菜上菜服务意外应对 一、点菜服务 情侣、聚会、宴请。。 生客、常客。。。 老人、小孩、青年。。 （一）观察宾客 一、点菜服务 。。。 菜品搭配@#%……！% （二）点菜的服务程序 呈递菜单 presenting the menu 点菜服务 taking the order 填写点菜单 writing down the order 确认 repeating the order 1 2 3 4 为客人 推荐菜肴 （三）点菜服务现场应对 A B 菜单落好 而客人提出 不要时 D C 客人点菜 过多或重复时 提醒和建议 客人所点 菜肴没有时 点菜服务练习 A B C三组交叉服务练习 问题卡片 B A C 二、上菜服务 撤盘 端托 行进 上菜 摆放 分菜 介绍 步骤 （一）上菜的概念: 是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的 服务。 （二）走菜 二、走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 传菜员（food runner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形 概念 传菜员（food runner）要努力作到以下几点 （三）中餐上菜 基本程序：先冷盘后热菜，依次是汤、主食、水果 一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，先荤菜后素菜，先菜后点。 2 零点或团体包餐以不打扰客人为原则 酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧 1 中餐宴会上菜时机 团体包餐上菜时机 散客上菜时机 3 2、方便取用 1、易于观赏 3、尊重主宾 4、造型美观 6、讲究卫生 5、操作礼貌 原则 4 配有佐料的菜 原盅炖品 铁板类的菜肴 泥裹、纸包、荷叶包的菜肴 4 汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴 易变形的炸炒菜肴 有声响菜 用蛋白打泡后制成的菜 温度高，易烫口的菜 （四）西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。 先女宾后男宾 先宾客后主人 2 开胃品 汤 沙拉 主菜 甜点和奶酪 水果 餐后饮料 1 上咖啡 上水果 上点心 上奶酪 上鱼 上面包 和黄油 上主菜 上汤 摆餐具 上刷菜 上果盘 4 三、分菜服务 分菜 ：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。 （一）分菜的准备工作 熟练掌握分菜技术； STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 准备好分菜工具、餐具 清洁分菜台 请客人观赏菜肴 备餐室分菜法 二、方法和要求 餐台分菜法 餐位分菜法 旁桌分菜法 三、分菜的注意问题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料 动作迅速 分菜的顺序 合理搭配 分量均匀 3 1 5 4 2 三、注意 问题 6 卫生 跟上佐料 1、分整形鱼肉 （四）特殊菜肴的分派方法 2、分切大块烤牛肉 四、点菜上菜分菜服务相关注意事项 课堂小结及课后作业 一、小结 二、课后练习：点菜上菜分菜服务展示 要求各小组向客人推销一特色菜品