酶在食品加工中的应用详解.pptVIP

第五章 酶在食品加工中的应用 第一节 酶在粮油食品加工中的应用 第二节 酶在蔬果加工中的应用 第三节 酶在动物性食品加工中的应用 第一节 酶在粮油食品加工中的应用 一、酶在烘烤食品加工中的应用 二、酶在制糖工业中的应用 一、酶在烘烤食品加工中的应用 1.淀粉酶 2.蛋白酶 3.脂肪氧合酶 4.戊聚糖酶 5.脂肪酶 6.葡萄糖氧化酶 7.乳糖分解酶 8.谷氨酰胺转氨酶 9.混合酶 这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限等。 1.淀粉酶 α -淀粉酶: 麦芽α - 淀粉酶、真菌α - 淀粉酶和细菌α - 淀粉酶。 淀粉酶 α-淀粉酶是一种内切酶，水解α - 1，4葡萄糖苷键，它能分解直链淀粉(约占淀粉中的26%)变成糊精。真菌α -淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，使淀粉分子变小，面团粘度下降。 使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。大多数面粉仅含少量发酵糖(1%、2%)。 产生还原糖，有利于增加面包的风味、表皮色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。 在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，还可使面包体积提高10%左右，这是因为烘烤面包时，α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。 另外，α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。 2. 蛋白酶 目前在焙烤工业中使用的蛋白分解酶有: 霉菌蛋白酶、 细菌蛋白酶 植物蛋白酶。 其中 以霉菌蛋白酶应用的最为广泛，而且研究的也最彻底。 蛋白酶 作用： 不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结构。 蛋白酶的作用主要表现在面团发酵过程中。使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母氮源，促进发酵。 发酵初期酵母可用面粉中的含氮化合物，后期氮源不足时可利用酶分解的含氮化合物。 作用于面筋将其分解成相对分子量较小的物质，从而降低面团的黏度，使黏性适中并缩短面团调制时间。 蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。 3.脂肪氧合酶 大豆粉是一种很好的脂肪氧合酶来源。在一些面包中（如港式面包）通常以大豆粉或脱脂大豆粉的形式添加，添加量约为0.5~3.0%。 脂肪氧合酶 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要作用 有显著延缓老化作用。因脂肪酶能将甘油三酯分解为单或双油酯。该酶在氧化不饱和脂肪酸时产生氢过氧化物，氢过氧化物进一步氧化面筋蛋白中的-SH，生成二硫键（-S-S-），并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子更大，从而增强面团的搅拌耐力。 脂肪氧合酶能催化面粉中的不饱和脂肪酸发生氧化，生成芳香的羰基化合物而增加面包风味。 脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白，这有利于制造白色面包。 4.戊聚糖酶 机理没有定论。 已研究戊聚糖酶对小麦面粉和黑麦面粉(戊聚糖含量分别为6%和9%)中的戊聚糖的作用。戊聚糖能结合水使产品烘烤后硬化(面包的干硬)，而戊聚糖酶具有消除戊聚糖和防干硬的特性。 半纤维素酶是戊聚糖酶的一个丰富的来源，且在所进行的长寿面包试验中已显示出抗干硬的良好特性。 戊聚糖酶 面粉中约含有1%不溶性五碳聚糖，它可导致面包体积减小，并使面包瓤粗糙，因此加人戊聚糖分解酶使五碳聚糖水解，从而改善面包的品质。 由于消费偏爱，在一些国家全小麦面包是生产的一种主要类型。应用不同的纤维原料会出现生产和品质问题。这是由于不同的纤维原料有不同的束水性能，导致面团的吸水速率和吸水量产生差异。戊聚糖可用来矫正这些差异以及解决与生产高纤维面包相关的质量问题。 正因如此，全小麦面包和高纤维面包也许会成为戊聚糖酶应用的一个主要领域。 在其他焙烤制品的生产中几乎没有应用戊聚糖酶的报道。 6.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶在有氧的条件下将葡萄糖氧化，并伴有过氧化氢的生成。 传统的观点认为，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中的-SH键，从而加强了面筋蛋白间三位空间的网状结构。过氧化氢进一步氧化-SH，生成二硫键（-S-S-），从而增强了面筋网络。可显著增强面团筋力，使面团不粘，更有弹性和韧性。 同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。 7.乳糖分解酶 乳糖酶也用于加脱脂奶粉的面包制造中，它可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进发酵。 所分解的半乳糖则可参与着色反应，改善面包色泽。 用量一般为加入奶粉量的0.006%以下。 8.谷氨酰胺转