第2章果蔬食品原料_第1节果品原料详解.ppt

第2章 果蔬食品原料 水溶性的色素： 花青色素 花黄色素 非水溶性色素： 叶绿素 类胡萝卜素 ㈢、常见果品类原料 1、苹果 富士 国光 红星 早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏； 中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏 晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。 别名 ：快果、果宗、蜜父 品种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 形态与特点: 白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等； 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等； 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨； 西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 2、梨 别名：桃子 形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，底部凹陷，果实肉厚，甘甜多汁； 产地、产季主要产于华北、华东等地，6—10月均产； 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃等 3、桃 柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙等。 4、柑橘类 别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等 形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。 产地：江西、四川、浙江 品种：温州蜜橘、四川红橘 ⑴、橘 形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少； 产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产。 ⑵、柑 别名：黄果、甜橙、广柑； 形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多； 产地产季：四川、湖南、湖北、广东。 ⑶、橙 ⑷、柚 别名：文旦； 形态：果实大、球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。核大而多，汁多味厚，甜酸适口； 产地：福建、广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产； 品质鉴别：个大 肉色黄净 肉嫩多汁甘甜 佳品。 果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰。 ⑸ 、柠檬 柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏； 桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。 橙子：指芸香科,柑桔亚科,柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。 柑桔橙的区别 柚子 柠檬 橙 柑 橘 别名：蕉果； 外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美； 产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产。 5、香蕉 巨峰葡萄 龙眼葡萄 紫玫瑰 别名：草龙珠、山葫芦等 产地：新疆、山东、辽宁、河北等地秋季上市 种类：北京的紫玫瑰、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄等 应用：鲜食、酿酒、制作果酱 6、葡萄 别名：丹荔 形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。 产地：南方特产，广东、福建、广西、台湾等地三月-七月成熟 品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。 7、荔枝 别名：凤梨、草菠萝等 形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。 产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。 8、菠萝 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成熟。 9、栗子 别名胡桃，羌桃等； 外形：果