贝类微生物检验详解.ppt

贝类中微生物的检验 食品安全—世界性的公共卫生问题 目前主要食品安全问题包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染，以及非法使用食品添加剂等。 2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。 发达国家每年1/3 的人患食源性疾病，发展中国家更加严重。 美国每年约有7600万例食源性疾病患者，30余万人入院，5000人死亡，损失350亿美元（1997年）。 根据WHO的估计，发达国家食源性疾病的漏报率90%以上，发展中国家为95%以上。 中国每年食物中毒例数至少20-40万人,细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%-90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%-90%。 致病菌的危害 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌、副溶血弧菌等。 食品感染——通过活菌摄入引起人体（通常是肠道）感染 食物中毒——预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒 李斯特菌对胎儿危害极大，2004年导致107例死亡（欧盟，2005）。 沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道（欧盟，2005）。 在夏秋季节的沿海地区，由于食用带有大量副溶血性弧菌的海产食品，引起爆发性食物中毒时有发生。 食品卫生的监控重点是对微生物污染的控制，只有从源头上切断食品污染的渠道，才能有效控制食品安全问题的发生。 贝类微生物检验的主要指标 菌落总数 贝类微生物检验的样品处理 采样部位为贝壳内容物。 先用流水刷洗贝壳，刷净后放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗净并用75%酒精棉球涂擦消毒后，用灭菌小钝刀从贝壳的张口处隙缝中徐徐切入，翘开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物。 称取25g置灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨（有条件情况下可用均质器），检样磨碎后进行进一步的检验。 一、菌落总数测定 菌落（Bacterial colony）是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落(cfu)。 菌落总数（Aerobic bacteria count）是指在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。 菌落总数也被称为杂菌数，需氧菌数等,并不表示实际中的所有细菌总数,因厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温细菌，难以繁殖生长。 菌落总数测定是用于判定食品被细菌污染的程度及卫生状况，它反映食品的生产过程是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。 检验程序(GB/T 4789.2-2003) 检验操作及要求 采 样 不应集中一点，宜多采几个部位，样品必须经过均质或研磨，以保证 取样均匀。 稀 释 为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使 其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。 在进行连续稀释时，吸管插入检样稀释液内不得低于液面2.5cm，吸取 液体时应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于三角瓶或试管的内壁使吸管内液体调至所要求的刻度。 当用吸管将检样稀释液加至另一空白稀释液时，应将吸管内液体沿管壁小心流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内。 样品稀释液主要是灭菌蒸馏水、灭菌生理盐水、磷酸盐缓冲液、0.1％蛋白胨水，磷酸盐缓冲液、 0.1％蛋白胨水有修复食品中受损伤的细菌细胞的作用，如对含盐量较高的食品（如虾油）可采灭菌蒸馏水稀释。 检验操作及要求 接 种 根据样品被污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易凝固，而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。 倾注培养基量约为12-20ml，一般以15ml较为适宜，平板过厚可能影响观察，太薄又易于干裂。 倾注时，应将有沉淀物的培基底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察结果。 为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，旋转时应加小心，不要使混合物溅到皿边的上方。 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌死亡或繁殖。 检验操作及要求 培 养 琼脂凝固后应在数分钟内翻转并移至培养箱内培养，这样可避免菌落