食品安全质量管理绪论详解.ppt

食品安全与质量管理 授课人：胡晓冰 电话课程定位 食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能课程，根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位人才的要求，培养能够从事食品安全管理和食品质量管理岗位工作的应用型技术人才。 根据生产一线对于岗位的要求，本课程对应食品安全技术岗位，重点培养食品安全管理，食品质量认证，食品质量管理（包括ISO9000、GMP、SSOP、HACCP等）的基本理论、基本知识和基本技能。 课程内容 本课程本学期共8周32课时，共4个项目13个学习型工作任务。具体内容见下表。 课程目标 知识目标：通过本课程的学习，学生能够掌握影响食品安全的各种主要因素，食品安全管理、食品质量认证体系、食品生产质量管理的基本理论和基本知识。 技能目标：掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技能，能够为食品企业制定企业内的GMP规范和SSOP操作程序，能够制定HACCP控制体系并进行实施。 态度目标：培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。 课程考核 课程考核采取平时成绩30%+考试成绩70%。 平时成绩包括考勤、回答问题、作业。 考试采取开卷考试的方法，以联系设定情景和实际情况进行答题。 民以食为天， 食以安为先。 { 项目一、食品安全与质量管理认知 学习目标： ①掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念 ②掌握食品安全控制的重要性 ③了解食品安全保障体系 ④了解食品安全管理的方法和手段 任务一、食品安全 一、问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？ 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 三者区别： 1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 相对安全与绝对安全 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 1.今天我们还能吃什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶(三鹿牛奶），吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 。 2.近二十年国内外出现的食品安全事件 疯牛病 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。 O157中毒事件 日本1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。 二噁英事件 1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。 比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达上百亿欧元。 美国、法国李斯特菌事件 99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡 。 日本金黄色葡萄球菌感染事件 2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占日本全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。 苏丹红事件、大头婴儿事件、三聚氰胺事件、速冻产品感染金黄色葡萄球菌事件、有色馒头事件、洋快餐“速成鸡”… 3.当前我国食品安全的主要问题 使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 食品新技术所带来的问题 乳制品营养指标不达