第3章菜单的策划与设计详解.ppt

第三节 菜单内容编排与设计 （一）影响菜单的因素：地方特色、市场需求与顾客爱好、食品原料与供应情况、厨师的技能和技术水平、厨房的大小和设备、服务员的技能、成本与价格、花色品种与季节因素。 三、菜单的设计与制作 影响菜单设计的因素 依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况 食品原料的平衡和多样化 自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 （一）依据市场需求 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 (二)菜系和风味的独特性 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 （三）食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 （四）食品原料的平衡和多样化 百家宴： ?私房秘制酱牛肉丝?????????东北熏干腐卷?? ?水晶猪蹄冻????????? 藏金牛肉绣球 潍县辣皮??????????? 济南酥锅 东北大拌菜????????????????? 珠荷香脆 热菜十道： 大吉大利?????????????????? 脆皮烤鸭 黄花鱼烧豆腐???????????? 葱烧海参 蓝莓小排骨??????????? 红烧牛尾 温暖神仙炉??????????????? 黄豆焖猪尾 笑迎福袋金钱来????? 京儿蜜三白?? (五)对自身技术力量的分析 1. 对人员技术力量的分析 对餐饮产品制作人员的情况分析 对餐饮服务人员的情况分析 2. 对餐饮设备的先进水平及适用性的分析 第三节 菜单内容编排与设计 （二）菜单的设计与制作原则：以顾客需求为导向；体现自己的特色；不断创新以适应新形势；形象美观大方；能创造经济效益；量力而行，有把握。 三、菜单的设计与制作 第三节 菜单内容编排与设计 （一）内容与形式方面的问题：选材不当，永续性和可读性差；版面内容乏味；规格和装帧不当；字体选择不当；随意涂改价格；缺少描述性说明；省略和遗漏必要信息；菜单与餐厅风格不一致；徒有虚名，缺乏个性。 （二）执行方面的问题：涂改菜单；口头推销过多或过少；份额与价格不符；菜单更换频繁；肮脏破旧；无特色菜或品牌菜。 四、菜单的设计、制作和使用中的常见问题 一、物价上涨，成本升高，需要调整价格，无法根据采购原材料成本的变动，实时调整菜品的价格，经常不得不在纸质菜单上贴白纸条； 　　 二、无法根据用餐者需要，实时调整菜品的种类，比如发布新菜或者删除旧菜；新菜推出，老菜单上无法实时更新，很是麻烦。　 三、无法全面的向用餐者展现菜品的营养成分、历史文化等信息； 　　 四、无法通过纸质菜单及时向顾客推荐特价菜和促销菜，造成了原材料的损耗； 　　 五、制作成本高，工艺复杂周期长，显示的信息量小，更换非常麻烦。有时一年甚至需要更换2至3次纸质菜单，费时费力； 　　 六、服务员不能有效的向顾客推荐特色菜，营销效果较差； 　　 七、纸质菜单不能有效激发顾客的点餐欲望，菜品销量欠佳； 　　 八、服务员在手写单的过程中易出错、用时长，点餐效率低下； 　　 九、在饭店繁忙的时候，服务员无法及时为顾客点餐，导致客人流失…… 　 十、餐饮行业人员流动量大，换厨师就得换菜单。　 传统菜单的不足 电子菜单的优点 电子菜单能够轻松完成餐厅的整个点餐流程，操作非常简便，易于服务员快速掌握。可以通过文字、图片、音频、视频等方式全方位展现餐厅菜品信息、菜系特点，菜系组成成分、营养价值、历史故事、餐厅文化等，凸显餐厅的文化和特色；可通过多种方式浏览菜品，还可以通过拼音、速记码、首字母、相似搜索或手写等方式快速检索菜品，提高了服务员的点菜效率；可同时支持多国语言显示和输入，便于外国客人点餐。 拓展：电子菜单的使用流程 　　当顾客进入餐厅就餐时，迎宾带客入座。服务人员即递上一本电子菜谱。使真实的菜品图片、价格及做法展示在电子菜谱的触摸式高精度液晶屏幕上，供消费者自行选择适合自己的菜品。（让