食品工艺学(杀菌)详解.ppt

1.概述 达到商业无菌 破坏食品中的酶，尽可能保持食品原有色泽、风味和营养 １.2. 罐藏食品中的微生物 罐头食品的杀菌对象 罐头中常见的腐败菌 罐头食品的杀菌对象 致病菌 腐败菌 １.３罐头常见腐败变质现象及其原因 胀罐 平盖酸败 黒变或硫臭腐败 发霉 引起食物中毒的产毒菌 １.３.１ 胀罐 又称胖听(swell)是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。 是罐头食品最常见的腐败变质现象。 隐胀罐：外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端，则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内掀压，罐头则又重新恢复原状。 轻胀罐：底或盖呈外凸状，若用力将凸端掀回原装，则另一端随之外凸。 硬胀罐：罐头底、盖同时坚实的或永久性的外凸。 假胀罐 氢胀罐 细菌性胀罐 因食品装量过多或罐内真空度过低所造成； 一般杀菌后就会出现，如午餐肉罐头就极易出现假胀罐现象。 因罐内食品酸度太高，内壁迅速腐蚀,锡、铁溶解产生氢气，大量氢气聚集顶隙中而出现胀罐，一般经一段时间贮藏后才会出现. 因微生物在罐头中生长繁殖而出现的食品腐败变质所引起的胀罐现象。 产生原因： ① 杀菌不足； ② 罐头裂漏 (2)平盖酸败(Flat sours) 是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌； 平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体； 罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。 平盖酸败(Flat sours) 低酸性食品中常见的平酸菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus),其耐热性很强(高于肉毒杆菌)，能在49～55℃下生长，最高生长温度65℃。 黒变或硫臭腐败(Sulphide spoilage) 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 能在35-70℃范围内生长，适宜生长温度55℃，其芽孢的耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌(e.g内毒杆菌，Clostridium botulinum)的低，这类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。 发 霉 罐头内食品上出现霉菌生长的现象，称发霉 引起食物中毒的产毒菌 可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 １.４　热杀菌的影响因素 两大方面： 微生物的耐热性 罐头的传热 １.５现代杀菌技术的发展 连续回转式高压杀菌法 火焰杀菌法 微波加热杀菌(软包装) 预杀菌和无菌装罐技术 高(静)压杀菌技术 ２. 微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 微生物耐热性的表示方法 2.1 影响微生物耐热性的因素 微生物的种类数量 热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境 食品的酸度（pＨ） 食品的化学成分 热处理温度和时间 (１) 微生物的种类和数量 微生物种类:可为三个群: A群(热敏感微生物):沙门氏菌、埃希氏菌、变形菌、假单胞菌属的细菌，芽孢菌属、梭菌属细菌的营养体，酵母营养细胞、霉菌的菌丝以及酵母孢子和部分霉菌的孢子； B群(耐热微生物): 微球菌(牛奶腐败)、嗜热链球菌及其他链球菌、乳杆菌、绝大多数霉菌有性孢子和酵母有性孢子、霉菌无性孢子、大多数的病毒; C群(非常耐热的微生物):主要是芽孢杆菌属和梭菌属的芽孢。 生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。 在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳定期的差； 老龄细菌芽孢的耐热性就比幼龄细菌的芽孢抗热性强； 孢子或芽孢的抗热性比营养体强。 耐热性：嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 微生物数量 热力致死时间与原始活菌数有关，原始活菌数越多，所需的热力致死时间越长。 (2)热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境 热处理前细胞生长的环境(营养条件、培养温度)对微生物抗热性的影响明显。 (3) 食品酸度（ pH值） pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一 常见食品的pH值 (4)基质的成分：水分 加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。 水分： 微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。 同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。 脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 原因：脂肪与微生