食品罐藏1详解.ppt

罐内食品物料的性质不同，传热曲线不同 对流型为主的罐头传热曲线： 先对流后传导： 传导型： 根据传热曲线确定杀菌的强度和时间 常压杀菌设备 常压杀菌设备 常压杀菌设备 高压杀菌设备 高压杀菌设备 双层热水循环式杀菌釜 ? 静置式高压蒸汽杀菌釜 §7 冷却 冷却方法 ①水池冷却， ②锅内常压冷却， ③锅内加压冷却， ④空气冷却。 ①避免嗜热菌的生长繁殖， ②防止高温下食品品质的下降， ③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。 冷却终点： 罐温38~40℃。 罐头杀菌冷却越快越好 对玻璃罐的冷却不易太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60 ℃ 、40 ℃三段 §8 检查 外观检查 保温检查 敲检 真空度检查 开罐检查 罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。 * 重要 * * 0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液(山药) * * 。 * * 增进罐头食品风味 * * * * * * * * * * * * * * 罐装设备 含颗粒灌装机 啤酒/汽水灌装机 重力式灌装机 3.注液 食品装罐后，注入一定温度的液体。 增进罐头食品风味 减少罐内空气，不易氧化变色 加快传热速度，有利排气和杀菌 为什么？ 预封的目的和要求 预封的目的?(课本P103) 预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由转动为宜。 四、罐头的排气 1.排气的目的 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 有助于检查识别罐头质量的好坏。 罐内形成一定的真空度，减少了氧气的含量。 2.排气的方法 热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气 a. 热力排气法 (1)方法 热装罐排气 品温一般在70～75℃ 加热排气 90～100℃，5～20min (2) 特点 可以排除食品组织内的空气； 具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容易使食品软化，品质下降。 特别适合组织中气体含量高的食品。 b. 真空密封排气 优点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素。 缺点：罐内食品易暴沸飞溅。 概念 在真空环境中进行排气密封的方法。 适用范围较广（尤其适用于固体物料） c. 喷射蒸汽密封排气 概念 在封罐时向罐头顶隙内喷射高压蒸汽，依靠顶隙内水蒸气冷凝而获得真空度的排气方法。 优点：速度快，设备紧凑，不占位置。 缺点：只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 影响罐内真空度的因素 1.排气温度和时间： 2.密封温度： 3.罐内顶隙大小： 4.食品种类和新鲜度： 5.食品的酸度： 6.外界气压的变化： 7.外界温度变化： 温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ →空气充分排出→真空度↑ 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空度↑ 顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度。 原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。 含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。 大气压力↓ →罐内真空度↓ 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓ 五、罐头的密封 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染 密封的方法视容器种类而异。 （1）金属罐的密封 半自动封罐 劳动强度大，适用于小批量生产。 自动封罐 自动化程度高，适用于大批量生产，但机构复杂，更换罐形难。 金属罐的密封采用二重卷边法 （2）?? 玻璃瓶的密封 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封 （3）?? 软罐头的密封 热封口机 二重卷边法封罐 六、杀菌 杀菌公式 升温时间—恒温时间—降温时间 杀菌温度 反压 影响杀菌的因素 罐藏食品的传热 微生物耐热性 （一）热的传递方式 罐头内食品的传热方式 传导 对流 传导对流 罐内容物传热方式类型