第4章1节食物的营养基础3b2bfb详解.ppt

* 深海鱼油？ 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 * EPA和DHA的功能 降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能 * 3）碳水化合物 ◇ 含量低在1.5%以下 ◇ 有些鱼的含量为零 ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 ◇ 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等 * 4）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D * 5）矿物质 含量为1％?2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500?1000?g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50?400?g * （2）鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） * 软体动物类 ◇ 含丰富的蛋白质（15%左右） ◇ 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关 ◇ 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 ◇ 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 ◇ 肉味鲜美，富含游离氨基酸 ◇ 注意具有富集重金属污染的能力 * 4 乳类及其制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 奶类 蛋白质 3％左右，消化率92％ 脂肪 含量为2.5％-7％，其颗粒小，易于消化吸收 碳水化合物 乳中乳糖含量为4.6%-6.8％，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能 * 1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 （1）乳类含水分86%-90% 1）蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类； 赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。 * 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 2）脂类 含量为2.8％?4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5％?98.4％ * 2-3-4-1 乳类及其制品的营养成分及组成特点 3）碳水化合物 含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 * （2）乳制品 炼乳、奶粉、酸奶等 1）炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏； 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。 * 2）奶粉 a，全脂奶粉 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70％?80％水分(由88%降低到2%~5%)后，经喷雾干燥； 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右； 每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克； 每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克； 钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。 * 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为1∶8比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生素、维生素C） * b，脱脂奶粉 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。 * c，配方奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷