食品化学实验指导书(第二版)详解.doc

食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河 鲁玉杰 王争艳 布冠好 杨国龙 田双岐 河南工业大学 粮油食品学院 2013年4月 实验一 食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内按MENU键开机将标准品放入测量腔内，盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU键进入校正程序仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值10．将待测样品放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，测量11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 实验二 淀粉的糊化和凝胶化实验 一、实验目的 1．了解淀粉糊化和凝胶形成作用的不同。 2．了解直链／支链淀粉比改变对淀粉糊黏度和淀粉凝胶强度的影响。 3．了解淀粉浓度、类型、糊化温度以及蔗糖、有机酸对淀粉糊化及凝胶形成的影响。 二、实验原理 常见的食用淀粉包括谷物淀粉、块茎淀粉和豆类淀粉等。淀粉处于淀粉粒状态是不能食用的，不论是为了去除生淀粉的风味、提高淀粉的消化性，还是发挥淀粉的增稠和凝胶作用，都要求使淀粉糊化。淀粉糊化时，其黏性和凝胶性质因淀粉品种不同而不同。这主要是由于不同品种淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉比例不同，另外淀粉粒大小和聚合度不同也有一定的影响。 普通玉米、小麦、马铃薯淀粉中直链／支链淀粉比分别为23／77、24／76和22／78，大米淀粉中该比值为17／83，蜡质玉米和糯米淀粉中很少或几乎不含直链淀粉，而绿豆和豌豆淀粉中很少含支链淀粉。这种不同造成了它们具有不同的食用功能。 淀粉粒在水中加热所发生的变化叫糊化。常温下，淀粉悬液中的淀粉粒无明显变化；随着加热到60~70℃，水分子可穿透淀粉粒中的无定形区；继续升温则结晶区的氢键被打断，整个淀粉粒会更加疏松膨胀。使全部淀粉粒发生膨胀，双折射现象从开始失去到完全失去的温度范围叫糊化温度范围(见表1-3)。在糊化中除淀粉膨胀外，直链淀粉还会从膨胀的淀粉粒中向外淋滤，当直链淀粉扩散到水中后就形成胶体溶液，而未破坏的淀粉粒悬浮于其中。当温度更高时，淀粉粒便破裂成一系列片段。 表2-1 不同粮食淀粉的糊化温度范围 粮食 双折射现象失去的温度／℃ 开始 中点 终点 玉米 62 66 70 小麦 59.5 62.5 64 马铃薯 58 62 66 大米 68 74.5 78 蜡质玉米 63 68 72 绿豆、豌豆 57 65 70 高直链玉米 67 80 高于100 糊化后的淀粉液冷却时，直链淀粉间首先形成氢键而相互结合，当高度膨胀的淀粉粒与临近的直链淀粉间形成广泛的三维网状结构而形成凝胶，大量水固定在该网状结构中。凝胶形成后的前几个小时，凝胶强度不断加强，直至趋于稳定。仅仅含支链淀粉的淀粉粒溶液不能形成凝胶(尽管黏度可能不小)，除非含量高达30％以上。一般情况下，增加直链淀粉的比例，增稠作用(黏度引起)和凝胶强度都增加。 淀粉的糊化、凝胶化和增稠性质极易受食品中多种其他成分影响。蔗糖会使黏度降低，能使糊化起始温度提高，还能使膨胀的淀粉更耐机械作用力，而不易被打碎。酸能使淀粉糊黏度降低，也能使淀粉凝胶强度降低。在酸热作用下，淀粉会水解为糊精，既会导致淀粉粒过早片段化，又会导致进入溶液的直链淀粉部分水解。但不论是蔗糖还是酸都会使淀粉糊更加透明。 三、实验材料与仪器（以一组实验计） 1．材料 冰若干，白糖1l0g，柠檬汁1l0mL，玉米淀粉80g，小麦淀粉40g，马铃薯淀粉40g，大米淀粉40g，绿豆淀粉40g。 2．器材 温度计1支，线扩散模具（或用切口整齐的粗玻璃管代替）2个，小玻板（10c