食品营养-2详解.ppt

第五节 食用菌类的营养价值 4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。 第六节 硬果类的营养价值 富含油脂的种子类食物，包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻，是一类营养丰富的食品营养价值 高热量、高脂肪:油脂40％～70％ 以不饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用 丰富的糖、蛋白质和多种维生素、矿物质 分为两类，一类淀粉含量高，如栗子、莲子、白果等，另一类脂肪含量高，包括大多数硬果。一般硬果都具有比较高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充 1、蛋白质 硬果的蛋白质含量多在13％～35％之间，惟有栗子较低，仅5％左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。 2、脂类 高油硬果类的脂肪含量在40％～70％之间。花生 40％；核桃和葵花籽50％以上。淀粉类硬果的脂肪含量在2％以下。 3、维生素 高油硬果类中的维生素E十分丰富，B族维生素的含量也较高，杏仁中含较多核黄素。淀粉类硬果的维生素含量不十分突出 。 4、矿物质 硬果类的铁、锌、铜、猛、硒等各种微量元素的含量在各类食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。 第七节 畜、禽肉及水产品的营养价值 营养价值 是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。 一、畜肉类的营养特点 1、蛋白质：蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 2、脂肪 （1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。 （2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。 3、碳水化物 肉类中含有少量无氮有机物，主要为碳水化物及有机酸。肉类中碳水化物含量很低，一般为0.3％～O.9％，主要以糖原形式存在，动物宰杀后贮存过程中由于酶的分解作用，糖原的含量下降。 4、矿物质 含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。 人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。 5、维生素 肝脏是动物组织中各种维生素含量最丰富的器官，心、肾除含蛋白质外也含有多种维生素。猪肉的维生素B1含量较牛、羊肉高，牛肉的叶酸含量又高于猪肉。 猪肉、牛肉、羊肉及内脏中的主要营养素含量（每100g） 鸡、鸭、鹅及内脏中的主要营养素含量（每100g） 红肉和白肉的区别 红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等。 白肉是指鱼肉和禽肉 肉质：红肉的特点是肌肉纤维粗硬，而白肉肌肉纤维细腻。 蛋白质含量：红肉蛋白质含量随不同部位差异较大，含量10-20%，白肉蛋白质含量20%左右。 脂肪含量：红肉脂肪含量较高，白肉脂肪含量较低。 含氮浸出物：白肉比红肉多 红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 第八节 蛋类的营养价值 Nutritional value of egg 营养价值 是蛋白质、B族维生素的良好来源。 也是脂肪、VA、VD和微量元素的良好来源。 一、蛋的结构 1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。 2、 蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。 3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。 二、蛋中的营养素 1、蛋白质： 含量13－15％，是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。全蛋的生物学价值为94％，鸡蛋黄的生物学价值为96％，鸡蛋白的为83％ 2、脂肪 11％～15％的脂肪，主要存在于蛋黄中，呈乳化状的细小颗粒，极易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有约58％～62％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。 蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。 蛋中胆固醇含量较高，每个蛋约含胆固醇200～300mg。 3、碳水化合物 含量极低 1％左右 两种状态： 结合态 与蛋白质结合 0.5% 游离态 0.4%,其中98％为葡萄糖 4、矿物质和维生素 禽蛋中约含1.1％的无机物，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高，相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高(7.2mg／100g蛋黄)且消化吸收率达100％。 禽蛋中维生素的含量也很高