酸味剂市场调查报告(最终版)详解.doc

市场调查报告 所属课程名称：食品添加剂 学 院：食品学院 班 级： 指 导 老 师： 组 长： 组 员：  摘 要 本文通过对果酱、果冻、酒、罐头、糖果、方便面、果脯、饮品等8类食品中酸味剂的应用情况进行市场调查，并查找相关资料阐述为什么食品中需要使用酸味剂以及相应的作用机理。结果表明柠檬酸为食品中最常用的酸味剂。 关键字：酸味剂 食品 市场调查 应用分析 1 前言 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，食品中天然存在的酸味剂主要为有机酸味剂，如柠檬酸，酒石酸，苹果酸和乳酸等，目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸；无机酸主要是磷酸，一般认为其风味没有有机酸好，应用较少。目前，国外主要品种有柠檬酸、果酸、富马酸、酒石酸、乳酸、醋酸等种类。 酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，可作为香味辅助剂，可用作螯合剂，在水果蔬菜制品加工中可作为护色剂，在肉类制品加工中可作为护色助剂。酸味剂遇到碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度，酸味剂也具有一定的泡沫稳定作用。酸味剂还可用作缓冲剂。 酸味剂在国内外市场发展潜力巨大，尤其在食品行业发展最快，我国应将引进和依靠自己的技术结合，利用自己的原料优势发展各种酸味剂的生产和应用技术，开发前程似锦。 本篇市场调查报告通过对各类食品中酸味剂的使用情况进行市场调查分析，以阐述酸味剂在各类食品中的使用程度。 2 市场调查结果及分析讨论 2.1 果酱 2.1.1果酱中酸味剂的应用情况 表1 品牌 产品名称 酸味剂 太湖 太湖美林菠萝果粒 柠檬酸、苹果酸 百利 百利蜂蜜草莓果酱 柠檬酸、苹果酸 百利蜂蜜蓝莓果酱 柠檬酸 阿本坊 阿本坊 蓝莓果酱 柠檬酸 hero hero英雄蓝莓果酱 柠檬酸 hero英雄森林水果果酱 柠檬酸 hero英雄桑子果酱 柠檬酸 hero英雄黑樱桃果酱 柠檬酸 德宝 德宝蓝莓果酱 柠檬酸 帮利 帮利果酱（16种口味） 柠檬酸 盾皇 盾皇草莓果酱 柠檬酸 丘比 丘比草莓果酱 柠檬酸 丘比果酱蓝莓味 柠檬酸 丘比果酱草莓味 柠檬酸 沃林 沃林蓝莓果粒果酱 柠檬酸 味好美 味好美草莓粒酱 柠檬酸 广村 广村特级芒果酱 柠檬酸 食全食美 食全食美 草莓果酱 柠檬酸 桂轩源 桂轩源玫瑰酱 柠檬酸 金百瑞 金百瑞进口蔓越莓果酱 柠檬酸 Eva 西班牙Eva伊丽亚树莓果酱 柠檬酸 西班牙Eva伊丽亚森林水果果酱 柠檬酸 西班牙Eva伊丽亚桃子果酱 柠檬酸 西班牙Eva伊丽亚无蔗糖桃子果酱 柠檬酸 BEBE 西班牙BEBE尼奥贝贝特级杏果酱 柠檬酸 西班牙BEBE尼奥贝贝特级树莓果酱 柠檬酸 西班牙BEBE尼奥贝贝特级桃子果酱 柠檬酸 西班牙BEBE尼奥贝贝特级森林水果果酱 柠檬酸 西班牙BEBE尼奥贝贝特级蓝莓果酱 柠檬酸 西班牙BEBE尼奥贝贝特级草莓果酱 柠檬酸 清净园 韩国清净园草莓味果酱 柠檬酸 韩国清净园苹果味果酱 柠檬酸 韩国清净园葡萄味果酱 柠檬酸 韩国清净园什锦果酱 柠檬酸 舒华特 德国舒华特蓝莓果酱 柠檬酸 德国舒华特桑子果酱 柠檬酸 德国舒华特草莓果酱 柠檬酸 欧格尼 欧格尼法国原装进口蓝莓果酱 无 100% 100%手工果酱猕猴桃酱 无 100%手工果酱草莓酱 无 圣桃园 法国圣桃园黑樱桃果酱 无 法国圣桃园曼越梅果酱 无 法国圣桃园黄桃果酱 无 veego veego唯果手工自制蓝莓果酱 无 帝果萝 帝果萝（新西兰）horo水果果子果酱 无 帝果萝（新西兰）horo水果杏子果酱 无 帝果萝（新西兰）horo水果草莓果酱 无 桑特万瑞 西班牙桑特万瑞特级樱桃果酱 无 西班牙桑特万瑞特级草莓果酱 无 西班牙桑特万瑞特级菠萝果酱 无 由表1可知，果酱中使用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸，其中柠檬酸为主要使用酸味剂。将表数据统计如下： 图1 图2 2.1.2分析与讨论 2.1.2.1 果酱中要添加酸味剂, 由于果实含酸量比较低, 其中所含的果胶带有负电荷, 从而使果酱、果冻产品易返砂。在果酱果冻中使用柠檬酸其作用是有效降低果胶负电荷, 从而使果胶分子籍氢键结合而胶凝，防止贮藏中发生蔗糖晶析而引起的发砂现象。此外在果酱中添加酸味剂还可以抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化作用[1]。 2.1.2.2 为什么果酱中酸味剂柠檬酸？酸味剂中最温和、可口 2.2 果冻 2.2.1 果冻中酸味剂的应用情况 表2 品牌 产品名称 酸味剂 U.MAY 台湾