糖类的测定详解.pptVIP

第八章 糖类物质的测定 Carbohydrates Determination 第一节 概述 性质 (chemical property) （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。 测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养 食品中糖类物质的测定方法 第二节 可溶性糖类的测定 （一）提取 1. 常用的提取剂：水、乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须脱脂后再提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 测 定 方 法 称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。 用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 注 意 讨 论 1、费林试剂应现用现配，用时再混合。 2、滴定终点时溶液由蓝 变 ，而此时溶液中有Cu2O（↓），会对滴定终点有干扰。 3、在滴定过程中对操作条件要求严格 ①整个过程要求在沸腾溶液中进行 ②滴定时不能随意摆动锥形瓶 4、若溶液煮沸后，不呈蓝色 5、使用澄清剂时，不能采用Cu盐做澄清剂 高 锰 酸 钾 滴 定 法 1.原理 萨 氏 法 （二）铁氰化钾法 还原糖+过量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相应的糖酸 （三） 碘量法 （四）其他方法 三、蔗糖的测定 蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖 测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 五、可溶性糖类的分离与定量 主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法 第三节 淀粉的测定 淀粉的主要性质 —、酸水解法 二、酶水解法 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。 三、称量法 1、KOH酒精共热，使淀粉和粗纤维↓ 2、过滤 3、KOH溶解淀粉 4、乙醇↓淀粉 四、其他方法 第四节 粗纤维的测定 一、称量法 1.原理 注 意 问 题 1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好 2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。 3、恒重要求：烘干质量1mg,灰化质量0.5mg 为何称为粗纤维的测定？ 二、中性洗涤纤维的测定 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。 第五节 果胶物质的测定 测定果胶的方法 澄清剂符合三点要求 1、能较完全的去除干扰物质 2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质 3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易 于除掉。 淀粉 蓝糊精 红糊精 麦芽糖 葡萄糖 碘液检验酶解终点 旋光法 高压酸水解 比色法 样 品 糖、淀粉、 果胶等物质 单宁 色素 脂肪 无机物质 蛋 白 质 纤维 酸处理 氢氧化钾处理 乙 醇 和 乙 醚 处 理 灰 化 适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。 称量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法 称 量 法 （一）原理 70 ％乙醇处理样品： 果胶沉淀 依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀： 除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质。 残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经乙酸酸化生成果胶酸，加人钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称量。 （二）适用范围及特点 适用范围 特点 各类食品 方法稳定可靠，但操作繁琐、费时。 果胶酸钙沉淀易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。 果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。 二、咔唑比色法 （一）原理 * * 在稀酸溶液 中水解情况 单糖 低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖? 营养性多糖 构造性多糖 （2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）