第十章酱油详解.pptVIP

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 酱醅发酵靠曲霉、 酵母及细菌的联合 行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同 而减少或增多。由曲子带到酱醅中酶及菌 类,往往受食盐浓度及环 境的影响.如好气 而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 (3) 酸类发酵 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。 (4) 酒精发酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有机酸； 挥发散失； 与氨基酸及有机酸等化合生成酯； 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系 （一）主要菌种 米曲霉含有各种酶，有较强的蛋白质分解能力，糖化能力。在1958年全国推广“固态无盐发酵”酱油采用的是AS3.86米曲霉。后经上海酿酒科院经紫外诱变和长期驯化叫沪酿3.042米曲霉，她的特点抑菌能力强，繁殖快，蛋白质酶活性大，广泛使用。 （二）菌种选择 1. 菌种发酵生产酱油的必要性 酱油酿造是以微生物生命活动为基础的变化。原料中各种物质在微生物分 泌途径的各种酶系的催化下水解，发酵而成的产品。 混合菌种发酵包括多种菌种制曲和多种发酵 2.优良菌种应具备的条件 不产黄曲霉菌毒素及其他有毒成分。 繁殖力强，适应性强，对杂菌抵抗力强。 酶系丰富，酶活力强，特别是蛋白酶活力高。 酿制成的酱油产率高，风味好。 菌种纯，性能稳定。 （一）发酵过程中生物化学变化 （1）、蛋白质分解作用 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 酪氨酸使酱油呈苦味。 （2）、淀粉糖化作用 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 为微生物提供碳源。 是发酵的基础物质。 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 (二）酱油色、香、味、体的形成 ： 酱油 色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋白质是水解产物酪氨酸氧化成黑色素。 ： 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。 ： 乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。 ： 酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。 三、 酱油生产工艺过程 大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取 油→加热、配置、澄清→检验→包装 ㈠ 种曲制备 试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲 1.试管斜面培养 取豆汁100ml，可溶性淀粉2g ， 磷酸二氢钾 0.1g 硫酸二氢氨  0.05g，硫酸镁 0.05g， 溶解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0，  加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养 2— 3天。 2. 三角瓶培养 麸皮 80g ，面粉 20g， 水90—100ml ， 麸皮90g ，豆饼粉10g ， 饴糖4g ，水10—100ml。 操作：将斜