选1-1-2腐乳的制作20140227详解.pptVIP

* 课题2 腐乳的制作 传统发酵技术的应用 [课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 营养丰富 发酵 营养丰富消化吸收 腐乳中含有丰富的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质。 与此有关的物质变化是？ 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 青霉 酵母 毛霉 关于毛霉： （1）毛霉是一种________（具有发达的白色菌丝） 繁殖方式为____________， 新陈代谢类型为 型。 适宜生长温度： 分布: （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： 　　 异养需氧 等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的 和 ， 可将脂肪水解为 和 ． 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 15～180C 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 丝状真菌 孢子生殖 覆土上的毛霉菌丝 毛霉菌落形态 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 思考题 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2、吃腐乳时，发现腐乳外部有一层致密的“皮”，是怎样形成的？它有什么作用？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二 、 实验设计和注意事项 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒（12%）及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　 D. ①③　 3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①③ C. ②③　　　　D. ①②③ 答案：C 答案：B 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 D 5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA D *