饮食成本核算详解.pptVIP

* 壹 饮食成本核算的概念、意义和作用 贰 饮食产品成本核算 叁 宴席成本核算 伍 饮食产品价格的核算 目 录 肆 饮食成本控制 具体实例 陆 一、饮食成本核算的概念、意义和作用 （一）饮食成本核算的概念 是指饮食企业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和。 （二）饮食成本核算的意义 1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策； 2、使企业合理盈利； 3、促进企业改善经营管理。 一、饮食成本核算的概念、意义和作用 （三）饮食成本核算的作用 1、为合理制定饮食产品的销售价格打下基础； 2、为厨房的生产操作投料提供标准； 3、揭示产品成本升降的原因，促进改善经营管理。 二、饮食产品成本核算 （一）饮食产品成本核算的方法 1、先总后分法：适用于计算成批制作的产品的成本，成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品的成本相等，求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的熟练，求出其每一单位产品的成本。公式如下： 单位产品的平均成本=本批产品所好呀的原料总成本÷产品数量 二、饮食产品成本核算 2、先分后总法：适用于计算单件产品的成本，一般多用于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一相加，总和即为该单位产品的成本，计算公式如下： 单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本 二、饮食产品成本核算 （二）主、配料的成本核算 1、净料率 净料率=净料重量/毛料重量×100% 2、损耗率 损耗率=损耗重量/毛料重量×100% 毛料重量=净料重量+损耗重量 损耗率+净料率=100% 净料单价=毛料总值÷净料率 二、饮食产品成本核算 3、主、配料的净料成本核算 一档一料：毛料经过初加工后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料和废料，计算公式如下： 净料成本=毛料总值÷净料重量 毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料和废料等，计算公式如下： 净料成本=（毛料总值-下脚料-废料） ÷净料重量 二、饮食产品成本核算 4 、生料、半制品、熟品的成本计算方法： （1） 生料单位成本计算公式如下：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值） ÷生料重量 （2）半制品单位成本计算公式如下： 无味半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值） ÷无味半制品重量 调味半制品成本= （毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品成本） ÷调味半制品重量 （3）熟品单位成本计算公式： 熟品成本= （毛料总值-下脚料总值-废料总值+调味品成本） ÷熟品重量 二、饮食产品成本核算 5 、成本系数的应用： 定义：是某种原料经加工处理或半制、成熟处理后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比 成本系数= 净料单位成本÷毛料单位成本 二、饮食产品成本核算 6、批量生产的主食、点心成本核算 单位产品的平均成本=本批产品所好远的原材料总成本÷产品数量 7 、单件生产的菜肴成本核算 单位产品成本=所用主料成本+配料成本+调料成本 三、宴席的成本核算 宴席成本=宴席售价×成本率 成本率=成本÷售价×100% 四、饮食产品价格的核算 （一）饮食产品价格的构成： 饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润 =产品成本+毛利 四、饮食产品价格的核算 （二）饮食产品毛利率的确定 1、毛利率 销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100% 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100% 四、饮食产品价格的核算 （三）饮食产品价格的计算 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率） 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率） 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率） *