食品--第四章氨基酸、肽和蛋白质详解.pptVIP

* pH值：在pI时更有利－静电相互吸引作用增强。如球蛋白（pH5～6）、面筋蛋白（pH6.5~7.5）、乳清蛋白（pH4～5）、鸡蛋清蛋白（pH4～5） 小分子物质 NaCl Ca2+ 蔗糖等小分子糖 脂类及具有表面活性的极性脂类 蛋白质浓度 2～8%（w/v〕 搅拌强度与时间 热处理 泡沫形成前 泡沫形成后 * 牛乳中蛋白质总量为30～35g/L。主要分布如下： * I带：肌原纤维的明带，各向同性。 A带：肌原纤维的暗带，各向异性。 Z线：在每一个I带的中央有暗线。 H区：在每一个A带的中央有一个亮区 M线：在H区的中央有一条较暗的线。 肌节：肌原纤维的收缩单位被称为肌节。它是相邻两个Z线之间并包括两个Z线在内的物质。 三、蛋白质的改性 酸或碱有限水解 磷酸化 酰基化 酶法改性 胃合蛋白反应 蛋白质交联 第四节 重要的食品蛋白质 一、乳中的蛋白质 （一）组成： 乳清蛋白（5～7g/L） 酪蛋白胶粒 （24～28g/L） α－乳清蛋白β－乳球蛋白 αs－酪蛋白（ αs1 ，αs2 ） β－酪蛋白 γ－酪蛋白 κ－酪蛋白 （二）酪蛋白胶粒 1. 酪蛋白分类 钙敏感酪蛋白 包括αs1－、αs2－、β－、γ－酪蛋白。 结构特点：一级结构具有相似性。 极性区域 非极性区域 成簇的磷酸丝氨酰残基 成簇的非极性残基:C端