食品营养评价(二、三级)详解.pptVIP

* * 3. 氨基酸评分法（AAS） （1）限制氨基酸 （2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比, 比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。 木桶理论 * * 例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。 氨基酸模式 大米 氨基酸比值 异亮氨酸 40 52 52÷40=1.30 亮氨酸 70 82 82÷70=1.17 赖氨酸 55 32 0.58 蛋氨酸 35 30 0.86 苯丙氨酸 60 50 0.83 苏氨酸 40 38 0.95 色氨酸 10 13 1.24 缬氨酸 50 62 1.30 * * 必需氨基酸与标准含量的比值分别为 1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30 因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。 * * 4. 蛋白质消化率及校正的氨基酸评分（PDCAAS） （