烹调法-煲炖滚烩.pptVIP

以汤成菜肴的烹调方法在粤菜的领域中大致有：煲 汤、炖汤、滚汤、烩羹 一、煲汤 1、煲汤——是指把经刀工和初步处理的原料放入有盖的器皿（以瓦煲最好），猛火烧沸后，改用中慢火进行长时间的加温，至肉料稔烂、汤味香浓，而成为汤品的制作过程。 2、煲汤特点 是以汤为主，其它原料为辅的汤菜，通过长时间的加温制作而成，使肉料和其它配料的滋味，溶解在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜，补而不燥。 3、煲汤的制作工艺流程： 原料热处理→加入清水→煲制→调味 4、煲汤的分类 煲汤按季节来分，一般可分为清煲和浓煲两种 清煲是指使用清淡的肉料和配料煲制，汤清润，味鲜而不腻 ，适用于夏秋两季饮用。 浓煲是指使用滋补性强或胶质性大的肉料和配料煲制，汤味浓郁而芬芳，味浓醇厚，适用于冬春两季。 5、煲汤前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓 （1）猪肉、鸡、乳鸽等，这些没有异味的脂肪性原料，只需进行“飞水”后洗净便可煲制。 （2）羊肉、牛月展、水鱼等，这些腥膻味大的脂肪性原料，应“飞水”洗净后，还以姜片、葱条、姜汁酒起锅爆炒至香，再洗净才可煲制。 （3）海参、鱼翅、鱼肚等，这些涨发好的干货原料，应滚煨至没有异味为止，才可煲汤。 （