各种糖的性质简介.pptVIP

碳水化合物与糖 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为Cm(H2O)n 但实际 ①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物 ③不符合此通式的不一定不是糖类化合物 ④有甜味的不一定是糖。 ⑤没有甜味的也可能是糖 碳水化合物的分类 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 甜度 甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C时的甜度为100。 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的 不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆糖 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 低聚糖的口感随着链的增加而变差