MZ-冯冬冬-酱油酿造工艺进展.pptVIP

酱油的安全生产工艺 汇报人：冯冬冬 报告内容 1、传统生产工艺 2、现代生产工艺 3、国外生产工艺 4、生产现状 5、工艺改进方向 一、传统生产工艺 天然晒露发酵法俗称老法酱油酿造法，它以大豆和面粉为原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制曲。成曲与盐水混合置室外大缸内，日晒夜露，利用太阳热能促进其发酵成熟。在晒露过程中，采用铁揿翻酱使酱醅呈色均匀。 酱香和风味较好，色泽红褐清亮，酱香独特浓郁、滋味鲜美醇厚，体态浓稠且久贮不变。 发酵周期长 品质不稳定 细菌总数偏高 受气温影响较大 成本高，不利于机械化 二、现代生产工艺 近年来，我国酱油生产工艺先后经历了无盐固态发酵法、低盐固态发酵法等，后者又于1980年改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，现在又