2肉的结构与特性详解.ppt

第二章 肉的结构与特性 [目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。 [难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。 [主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。 第一节 肉的形态结构 一、肉的概念 从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌(横纹肌，Skeletal muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle) 从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体 从形态学上称肉为肌肉组织 二、常见与肉有关的术语 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉” “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言 “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后(-15～-23℃)的肉 分割肉(cut meat）：按照不同部位进行分割、包装的肉 剔骨肉(boneless meat)：剔除骨骼的肉 肉制品(meat products)：将肉进一步加工生产出的产品 三、肉的形态学结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织（50%~60%） 脂肪组织（15%~45%） 结缔组织（9%~13%） 骨组织（5%~20%）  （一）肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。 1、肌肉组织宏观结构 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑ 肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支 ，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间 肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织 肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜 肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜 2、肌肉的微观结构 肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细） ? 粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离 ? 细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间，止于Ｈ带外侧 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。由一个完整的暗带和两个1/2 明带组成 ? 明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着色较深的线，称Z线 ? 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线 （二）脂肪组织（Adipose tissue） 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 。其存在影响肌肉的品质。 （三）结缔组织（Connective tissue） 从形态学上，结缔组织由无定形基质、纤维和细胞组成 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、浆细胞和脂肪细胞等 类型 疏松结缔组织（Loose connective tissue） 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织（Reticular tissue） 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 （四）骨组织（Osseous tissue ） 影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨 由骨膜、骨质及骨髓构成 第二节 肉的化学组成 一、肉的主要化学成分 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。 畜禽肉的化学组成 1. 肌原