酱卤肉制品加工技术教案.pptVIP

第七章 酱卤肉制品加工技术 酱卤肉制品加工技术 （三） 操作要领 1.原料选择 选用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥猪的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。 2.原料整理 将猪的前后蹄膀去除残毛，剔骨去筋，刮净污物并清洗干净。 酱卤肉制品加工技术 3.腌制 将蹄膀平放于案板上，皮朝下，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐揉擦皮、肉各处。揉匀后，一层一层放在腌制缸中，皮面朝下，放时用3％的硝水溶液洒在每层肉面上，多余的精盐同时撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐90g，腌制7～l0d；春秋季用盐110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉变红为度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，适当减轻咸味并除去涩味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。 酱卤肉制品加工技术 4.煮制 将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分装在两只布袋内，扎紧袋口，制成香料袋。先在锅内放入清水50kg，盐4kg，明矾15g，用旺火烧开，撒去浮沫。然后放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下，用旺火烧开，撇去浮沫。再放入香料袋，加入绍酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放清洁重物压紧蹄膀，用小火煮制约1.5h(保持微沸，温度在95℃左右)。将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮约3h至九成烂时出锅(用竹筷子很易插