食品原料学——果蔬技朮分析.pptVIP

第二章 果蔬食品原料 第一节 果蔬的种类及品种与加工的关系 一、果蔬的概念 fruits和vegetables的简称，属植物性食品 蔬菜：与主食相伴食的植物体上的可食性器官 水果：不与主食相伴食的，含水量较多的果实 干果（dried fruits）：含水量少的果实 水果与干果统称为果品（fruits） 花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。 果实的形成与结构 1、形成：受精后由子房发育为果实。 （1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李） （2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果） 2、结构： 外果皮 果皮 中果皮 果实 内果皮 种子 二、水果的分类（一）按照果实的结构分 1、仁果类 由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1－2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。 如苹果、梨等。 二、主要果实种类的形态结构 1．仁果类： 2、核果类 有坚硬的木质结构的核。 果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。食