肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(1) 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 畜禽肉是一种易于腐败变质的动物性食品，其变质的原因，主要是腐败性微生物在肉上生长繁殖的结果 (郑p91) 肉类及其制品的保藏方法很多，但应用最广泛、效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法 肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用，是现代保藏肉品的最完善的方法之一 一、肉类冷冻加工的基本原理 （一）低温对微生物的作用 微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了 微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右 对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度 霉菌和酵母菌的零度温度也较低 为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下 (二)低温对酶的作用 冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度， 除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用 肉类的腐败变质，归根到底是酶类将蛋白质、脂类和糖类分解成最低的产物 每一种酶都只能在一定的温度范围内起作用。无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为30～40℃ 温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时，酶的活性就很不明显了 低温对酶的活性只能是部分地抑制，而不能完全使其停止 在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18℃的条件下，酶的活性并未完全停止，只是作用缓慢而已 在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限 二、冷冻加工方法及其卫生要求 （一）肉的冷却 屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为37～40℃，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖 因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，以防发生腐败变质 1.冷却的概念与目的 冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程 降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat) 冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程 2.肉冷却的卫生要求 肉的冷却是在装有吊轨并有足够制冷量的库房或隧道内完成的 卫生要求是，冷却室应保持清洁，必须定期进行消毒 不同等级、不同种类的肉要分别冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕 根据不同的冷却方法，选择适宜的空气流速和湿度 3.畜肉冷却的方法 （1）一段冷却法 在进行中只有一种空气温度，即0℃或略低 （2）两段冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，第二阶段空气的温度升高，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s （3）超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却 4.禽肉冷却方法 禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等 国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品 在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法 5.冷却肉的保存期 冷却肉不能及时销售应移入贮存间进行冷藏 根据国际制冷学会推荐，保藏温度和贮存期限如表20-1 6.冷却肉在贮藏期间的变化 （1）变软 （2）变色 开始时变成鲜红色。随后肉色变暗，并略带棕褐色 （3）干耗 （4）形成干膜 (二)肉的冻结 1.肉冻结的概念与目的 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻肉（frozen meat） 加工冻肉的目的是为了作长期保藏 2.肉的冻结过程 整个冻结过程分三个阶段 （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点，即开始形成冰晶 （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。 （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度 3.肉的冻结方法 （1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结. 库温-23℃，24h （2）一次冻结法 无须冷却，只需经过4h风凉，使热量略有散发，直接将肉放进冻结间，吊持在-23℃下，冻结24h即成 （3）超低温一次冻结法 将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即成 4.禽肉的冻结方法 (1)冻结前的整理和包装 屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作 整形通常是采用翻插腿翅法 用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中