第八章食品卫生基础教案.ppt

第八章 食品卫生基础 教学要求 掌握常见的食品污染及其预防（生物污染、化学性污染、物理性污染） 掌握各类食品的卫生要求（蔬菜、水果、肉、蛋、奶及加工制品） 掌握常见食物中毒及其预防和管理（细菌性食物中毒、有毒动植物、化学性中毒） 第一节 食品污染及其预防 食品污染：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 引起食品污染的物质称为食品污染物。 引起污染的原因： 1）环境介质污染：水、大气、土壤。 2）食品污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工等。 生物性污染 包括食品被微生物、寄生虫和昆虫引起的污染。 微生物污染包括细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，微生物污染是食品中最常见的，污染范围最广泛，危害也最大； 寄生虫污染：包括寄生虫和虫卵，常见的寄生虫有蛔虫、线虫、绦虫、囊虫、吸虫、旋毛虫及其这些虫的卵； 昆虫污染：主要是粮食中的甲虫、螨虫、鳞翅目的蛾类以及动物性食品和发酵食品中的蝇蛆等。 化学性污染： 食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染。 包括来自工业生产中的“三废”产生的有害金属污染，如汞、镉、铅、砷等对食品的污染； 农药、兽药使用不当造成的农残和兽残污染； 不合格的食品包装材料、容器、食品添加剂等造成的有毒有害物质，如有害塑料单体、低聚物、聚合物分解产物、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等污染； 还有食品生产中一些非法添加物造成的污染，如苏丹红、三聚氰胺等。（果冻老酸奶） 物理性污染： 主要来自于多种非化学性杂物 食品生产、储存、运输等过程中的发生杂物污染和食品掺杂掺假； 放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放； 核爆炸、核废物的污染。 一、生物性污染及其预防 1、食品腐败变质 食品的腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质 （2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧 （3）微生物 食品腐败变质的主要因素 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中的营养成的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 1）食品中蛋白质的分解 蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。 在细菌脱羧酶组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，尸胺和腐胺有恶臭味。 在细菌脱氨酶作用下氨基酸生成氨，进而与甲基生成一甲胺、二甲胺和三甲胺。 色氨酸脱羧、脱氨生成吲哚和甲基吲哚，有粪臭味。 含硫氨基酸脱羧生成恶臭的硫化氢。 蛋白质腐败的鉴定指标 A、感官指标 是当前最为敏感可靠的的指标(外形、颜色、气味) 由于蛋白质分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致各种食品产生外形和结构的特有变化或发生颜色异常，蛋白质分解产物所特有的气味更明显。 通过嗅觉可以判断食品是否有极为轻微的腐败变质，人的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产生，如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度很低时，便能察觉。 B、物理指标 主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。 其中肉浸液的黏度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 C、化学指标 ①挥发性碱基总氮 氨与一甲胺二甲胺和三甲胺具有挥发性和碱性，称为挥发性碱基总氮。 挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。 一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 ②二甲胺、三甲胺： 在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，用于水产品鱼虾的鉴定，新鲜鱼虾等水产品中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。 ③K值（Kvalue）： 指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物 主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜； K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。 D、微生物指标。 主要是细菌总数和大肠菌群值。一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 2)食品中脂肪的酸败： 食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。 食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可进一步形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，这些产物都